Der Begriff Soufflé kommt aus dem Französischen und bedeutet «aufgeblasen». Seine aufgeblähte Form erhält die Eiweissmasse vor allem durch die vielen kleinen, heissen Luftbläschen im Teig, die sich beim Backen ausdehnen. Doch kühlt das Soufflé ab, ziehen sie sich eben auch wieder zusammen, und die ganze Pracht fällt in sich zusammen. Deshalb haben Soufflés grundsätzlich nur eine kurze Lebensdauer und müssen bekanntlich sofort serviert werden.
Die Soufflé-Form
Die klassische Soufflé-Form ist rund und besteht meist aus Porzellan, ist eher dünnwandig mit geraden, hohen Wänden. So kann die Teigmasse gut hochsteigen. Aussen sind Soufflé-Formen meist gerippt. Aber auch ofenfeste Glasformen können verwendet werden. Besonders hübsch sieht das Soufflé beispielsweise in Portionsförmchen ( herzhafte Variante) oder bei Desserts in Espressotässchen aus.
Achtung: In hohen, engen Formen verlängert sich die Backzeit. Auch dickwandige Formen, wie beispielsweise aus Steingut, leiten die Hitze meist etwas schlechter. Doch nicht nur die Wahl der Soufflé-Form, auch der Backofen hat einen Einfluss auf die Backzeit. So oder so gilt: Niemals den Ofen während des Backens öffnen, sonst fällt das Soufflé just in dem Moment zusammen :-(((
Achtung: In hohen, engen Formen verlängert sich die Backzeit. Auch dickwandige Formen, wie beispielsweise aus Steingut, leiten die Hitze meist etwas schlechter. Doch nicht nur die Wahl der Soufflé-Form, auch der Backofen hat einen Einfluss auf die Backzeit. So oder so gilt: Niemals den Ofen während des Backens öffnen, sonst fällt das Soufflé just in dem Moment zusammen :-(((
So gelingt Dein Soufflé:
Vorheizen
Beim Vorheizen des Ofens sollte das Backblech auch mit drin sein, und zwar auf der untersten Stufe/ Rille.
Form einfetten
Nur den Formenboden mit Butter einfetten. Der Rand darf nicht fettig sein, sonst kann das Soufflé nicht mehr so gut "klettern".
Mischen
Ca. ein Drittel des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Masse rühren, dann lässt sich der Rest viel einfacher mit dem Gummischaber sorgfältig unterziehen.
Einfüllen
Soufflé-Masse nur bis zu ca. zwei Drittel Höhe in die Form füllen, da die Masse beim Backen steigt und überlaufen könnte. Sollte die Form zu klein sein, kann sie mit einem "Papierkragen" vergrössert werden.
Backen
Das Soufflé auf einem Blech zuunterst im Ofen backen. Öffne niemals die Ofentür vor Ende der Backzeit (auch nicht bei größter Neugier)!!!!!
Servieren
Nach dem Backen die Ofentür ganz vorsichtig öffnen und das Soufflé sofort servieren. Das Sensibelchen verträgt weder Zugluft noch zu starkes Aufsetzen auf den Tisch also pssssst :-) Wichtig: Die Gäste warten auf das Soufflé und nicht umgekehrt.
Beim Vorheizen des Ofens sollte das Backblech auch mit drin sein, und zwar auf der untersten Stufe/ Rille.
Form einfetten
Nur den Formenboden mit Butter einfetten. Der Rand darf nicht fettig sein, sonst kann das Soufflé nicht mehr so gut "klettern".
Mischen
Ca. ein Drittel des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Masse rühren, dann lässt sich der Rest viel einfacher mit dem Gummischaber sorgfältig unterziehen.
Einfüllen
Soufflé-Masse nur bis zu ca. zwei Drittel Höhe in die Form füllen, da die Masse beim Backen steigt und überlaufen könnte. Sollte die Form zu klein sein, kann sie mit einem "Papierkragen" vergrössert werden.
Backen
Das Soufflé auf einem Blech zuunterst im Ofen backen. Öffne niemals die Ofentür vor Ende der Backzeit (auch nicht bei größter Neugier)!!!!!
Servieren
Nach dem Backen die Ofentür ganz vorsichtig öffnen und das Soufflé sofort servieren. Das Sensibelchen verträgt weder Zugluft noch zu starkes Aufsetzen auf den Tisch also pssssst :-) Wichtig: Die Gäste warten auf das Soufflé und nicht umgekehrt.
Ob süss oder pikant, Hauptsache, es schmeckt!
Pikante Soufflés
Das klassische Käsesoufflé ist nach wie vor der Spitzenreiter unter den zahlreichen pikanten Soufflé-Variationen. Bei pikanten Soufflés darf das Eiweiss nur halbsteif geschlagen werden, das heisst, es soll eine cremige, zusammenhängende Masse entstehen. Auf keinen Fall darf das Eiweiss geschlagen werden, bis es schnittfest ist, denn sonst lässt es sich nicht mehr gleichmäßig unter die Soufflé-Masse ziehen.
Süsse Soufflés
Im Gegensatz zu den pikanten Soufflés kann bei den süssen Soufflés das Eiweiss problemlos steif geschlagen werden. In der Regel wird es mit Zucker (je feiner desto besser ) noch weiter gerührt, bis die Masse glänzt, und lässt sich dann gut in die Soufflé-Masse einarbeiten.
Tipp: Spezielle Dessertsoufflés schmecken besonders gut, wenn sie zusammen mit Eiscreme oder gekühlter Schlagsahne /Rahm serviert werden.
Das klassische Käsesoufflé ist nach wie vor der Spitzenreiter unter den zahlreichen pikanten Soufflé-Variationen. Bei pikanten Soufflés darf das Eiweiss nur halbsteif geschlagen werden, das heisst, es soll eine cremige, zusammenhängende Masse entstehen. Auf keinen Fall darf das Eiweiss geschlagen werden, bis es schnittfest ist, denn sonst lässt es sich nicht mehr gleichmäßig unter die Soufflé-Masse ziehen.
Süsse Soufflés
Im Gegensatz zu den pikanten Soufflés kann bei den süssen Soufflés das Eiweiss problemlos steif geschlagen werden. In der Regel wird es mit Zucker (je feiner desto besser ) noch weiter gerührt, bis die Masse glänzt, und lässt sich dann gut in die Soufflé-Masse einarbeiten.
Tipp: Spezielle Dessertsoufflés schmecken besonders gut, wenn sie zusammen mit Eiscreme oder gekühlter Schlagsahne /Rahm serviert werden.
Nun zum praktischen Teil und zum Herbstrezept: (4 Personen)
Zutaten:
100 g Zucker
2 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
etwas Abrieb der Zitronenschale, unbehandelt
20 g Butter
1 EL Wasser
1 Messerspitze Fleur de Sel
2 Birnen, geschält, halbiert, entkernt, fächerartig eingeschnitten
40 g Butter
40 g Mehl
1 Bourbon Vanillestange, längs aufgeschnitten und das Mark ausgekratzt
2 Eigelb
40 g gemahlene Haselnüsse, ohne Fett in der Pfanne angeröstet und abgekühlt
3 Eiweiss
1 Prise Salz
40 g feinster Zucker
Zubereitung:
Caramelbirnen
(Äpfel z. B. Boscop als Alternative sind ebenfalls sehr lecker)
Zucker, Wasser und Zitronensaft in einer Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne leicht köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen, Butter, Zitronenabrieb und Wasser beigeben, zugedeckt köcheln lassen, bis sich der Caramel aufgelöst hat. Birnen hinzufügen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Min. knapp weich köcheln, dabei Birnen einmal wenden. Pfanne von der Platte nehmen, Birnen im Caramel auskühlen lassen.
Haselnuss-Soufflé
2
Ein Backblech in die Mitte des Ofens schieben. Ofen auf 170 Grad (Heissluft) vorheizen.
3
Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Mehl beigeben, unter Rühren mit dem Schneebesen dünsten, das Mehl darf dabei keine Farbe annehmen. Pfanne von der Platte nehmen.
4
Milch mit Salz, Vanillestange und -mark in einer zweiten Pfanne aufkochen, durch ein Sieb zum Mehl giessen, wieder aufkochen, rühren, bis sich ein Teigkloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst, etwas abkühlen lassen. Eigelbe einzeln und nach und nach unterrühren, abgekühlte angeröstete Haselnüsse hinzufügen und glatt rühren.
5
3 Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt, ca. ⅓ des Eischnees mit dem Schneebesen unter den Teig heben, Rest mit dem Gummischaber sorgfältig unterziehen. Masse in die vorbereiteten Förmchen verteilen.
6
Backen: ca. 18 Min. Herausnehmen, mit den Birnen anrichten und sofort servieren.
Ein Backblech in die Mitte des Ofens schieben. Ofen auf 170 Grad (Heissluft) vorheizen.
3
Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Mehl beigeben, unter Rühren mit dem Schneebesen dünsten, das Mehl darf dabei keine Farbe annehmen. Pfanne von der Platte nehmen.
4
Milch mit Salz, Vanillestange und -mark in einer zweiten Pfanne aufkochen, durch ein Sieb zum Mehl giessen, wieder aufkochen, rühren, bis sich ein Teigkloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst, etwas abkühlen lassen. Eigelbe einzeln und nach und nach unterrühren, abgekühlte angeröstete Haselnüsse hinzufügen und glatt rühren.
5
3 Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt, ca. ⅓ des Eischnees mit dem Schneebesen unter den Teig heben, Rest mit dem Gummischaber sorgfältig unterziehen. Masse in die vorbereiteten Förmchen verteilen.
6
Backen: ca. 18 Min. Herausnehmen, mit den Birnen anrichten und sofort servieren.
„Der Herbst ist der Frühling des Winters.“
(Henri de Toulouse-Lautrec, 1864-1901)
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