Was ist was? Fond, Jus, Demi Glace, Consommé.......

Keine Sauce ohne gute Basis, keine Suppe ohne aromatisches Fundament.

Fonds sind aus der anspruchsvollen Küche nicht mehr wegzudenken.

Doch, was ist was? Brühe, Fond, Consommé, Jus oder Demi Glace oder auch Glace? Kennt ihr die Unterschiede?

Demi Glace

Nachfolgend ein paar, hoffentlich hilfreiche, Tipps :-):

Brühe oder Fond? Beide Flüssigkeiten sind klar und die Begriffe werden synonym verwendet. In der Regel beinhaltet eine Brühe keinen Alkohol. Bei beiden wird kein oder nur wenig Salz verwendet um sie später reduzieren zu können. Beide werden kalt angesetzt und sind mild.

Jus - deutlich reduziert

Eine Consommé ist eine kräftige Brühe von intensiver Farbe, der in einem zweiten Arbeitsgang sämtliche Trübstoffe entzogen wurden. Nach dem Abkühlen wird sie ein zweites Mal mit sogenanntem Klärfleisch (z. B. Beinscheiben) und zusätzlichem Hühnereiweiß ein zweites Mal gekocht.

Jus – die Bezeichnung stammt ursprünglich aus dem französischen und bedeutet SAFT. Für die Jus( heißt wirklich so :-)), eine dünne Bratensauce, wurde der Bratensatz losgekocht und mit Wein, Fond oder etwas Wasser aufgefüllt. Eine gute Jus kann auch als Fertigprodukt gekauft und  als Saucengrundlage eingesetzt werden, um eine aufwändige Herstellung mit Anrösten von Knochen, Fleisch und Gemüse zu ersetzen.  Auf diese Weise erhält man ebenfalls das gewünschte Röstaroma in der Sauce zum Braten.

Jus muss nicht, kann aber mit Rotwein und Tomatenmark verfeinert werden.

Wie bei Brühe und Fond wird auch der Begriff Jus und Fond sehr variabel eingesetzt.

...alles was ein guter Fond benötigt wird angeröstet

Glace nennt man eine stark reduzierte Jus, die fast die Konsistenz einer Paste hat. Demi-Glace ist etwas flüssiger, ähnlich in der Konsistenz wie Sirup. Sowohl Glace als auch Demi Glace können löffelweise zum Würzen von Suppen und Saucen hinzugegeben werden.

Wer einen Spitzenfond haben möchte, kocht ihn am besten selbst. Es dauert zwar einige Stunden bis er fertig ist, aber das Ergebnis spricht für sich. Außerdem kann man Fond, gekühlt in einem verschlossenen Behälter, mindestens 2 Wochen aufbewahren oder sogar einfrieren. Im Eiswürfelbehälter /-beutel eingefroren auch prima zu portionieren.

Fond in Eisbeutel gefüllt und eingefroren

Aufgepasst bei Billigfonds. Einige Hersteller ahmen die Dickflüssigkeit hochwertiger, traditionell hergestellter Fonds nach, indem sie mit Gelantine oder Xanthan (künstliches Verdickungsmittel) nachhelfen, anstatt auf natürlichem Wege mit mehr Rohstoffen zu arbeiten. Man geht von ca. 60 kg Kalbsknochen für nur 5 Liter guten Fond aus. Glutamat und Hefeextrakt als Geschmacksverstärker auf dem Zutatenetikett sollten ebenfalls aufhorchen lassen und gaukeln nur künstlich nachgebaute Aromen vor.

Meine persönlichen Favoriten– wenn es mal ganz fix gehen soll, kein Fond mehr im Kühlschrank oder TK und keine Zeit für das Kochen eines Fonds vorhanden ist:

Oscar Kalbsfond (erhältlich im Frischeparadies oder online bei Bosfood)

Hagen Grote Fischfond (erhältlich online oder per Katalog)

Jus Comte Wildfond (erhältlich online bei Jus Comte)

Rainer Hensen Geflügelfond (online über gourmet-versand.com)

Ach ja und Paul Bocuse sagte einmal: 

Wenn der Koch einen Fehler macht, gießt er ein wenig Sauce darüber und sagt, es wäre ein neues Gericht.

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