Etwas zeitaufwendig ist es schon an das Mark der köstlichen Vanilleschote zu kommen. Und eine frische Schote sollte es auch sein und keine, die schon seit Monaten im Schrank parkt und auf ihren Einsatz in der Küche wartet. Weitaus stressfreier ist es, die auf dem Markt befindlichen Vanillepasten und –extrakte zu verwenden. Doch wie sieht es mit dem Aroma und der Qualität aus?
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| Vanilleschoten vor der Ernte Foto: wikipedia |
Der betörende Duft von Vanille hat etwas Warmes und Geheimnisvolles und gehört seit Langem zu meinen absoluten
Gewürz-Lieblingen. Sie ist so vielseitig und nicht nur in der „süßen Ecke“ und
Patisserie einzusetzen, sondern liebend gern auch bei Geflügel, Meeresfrüchten,
Krustentieren und Gänseleber. Sogar bei Risotto, Karotten, Spinat, Tomaten und
Blumenkohl sorgt ein Hauch Vanille für wunderbar raffinierte feinherbe Akzente.
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| soooo cremig und fein....... |
Das klassische Gewürz für Schokolade, Speiseeis, Cremes und
Saucen. Synthetisch hergestellter Vanillinzucker kann niemals ein Ersatz für
das Aroma und den Duft aus der echten Vanilleschote sein.
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| Hummerrisotto mit Vanille aromatisiert - umwerfend! |
Die Schote der Bourbon-Vanille ist die Frucht einer
tropischen Orchideenart. Ihre eigentliche Heimat ist Mexico. Die Azteken
nannten die Vanille „ schwarze Blume“, obwohl die Früchte keineswegs schwarz
oder dunkel gefärbt sind. Der Duft und die Aromen entwickeln sich erst bei der Fermentation durch Enzyme.
Doch sie wird hauptsächlich auf Madagaskar, Mauritius, den
Komoren und in Indien angebaut.
Das spanische Wort für Kapsel ist vaina, woraus sich die
Bezeichnung Vanille entwickelt hat.
Steht die Vanille in voller Blüte, wird sie von Hand mittels
eines Bambussplitters oder eines Kaktusstachels bestäubt. Die Frucht wird grün
geerntet, bevor sie sich öffnet und ihren Samen verliert.
Um die Fermentierung auszulösen, werden die Schoten in
heißes Wasser getaucht und dann in der Sonne getrocknet. Nachts werden sie in
Jute gewickelt, um auszuschwitzen. Das Verfahren ist aufwändig und dauert bis
zu drei Monate. Am Ende sind die Schoten dunkelbraun bis schwarz und
geschmeidig wie feines Leder.
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| schwarzes Gold - frische Vanilleschoten |
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| in der aufgeschlitzten Schote sieht man das begehrte Vanillemark |
Lange gab es keinen anderen Weg, ans Mark der köstlichen
Vanilleschoten zu kommen, als sie aufzuschlitzen und es mit dem Messerrücken
auszukratzen. Inzwischen gibt es eine Alternative, denn der Inhalt der Fruchtkörper
wird als Paste oder Extrakt von verschiedenen Traditionsherstellern angeboten.
Dazu gehören der australische Hersteller Taylor & Colledge und die
niederländisch-amerikanische Marke Nielsen-Massey, die zu den wichtigsten und
hochwertigsten Herstellern der Welt gehören.
Beide Anbieter schaffen es, das geballte Aroma Vanille ins
Glas (Paste) oder in die Flasche (Extrakt), zu bringen. Ganze elf Schoten stecken
z. B. in einem 65 g Tiegel mit Vanille-Paste, natürlich mit den so typischen
Samenpünktchen.
Die Dosierung ist simpel. Ein Teelöffel voll entspricht dem
Aroma einer ganzen Vanilleschote. So kann man die gewünschte Menge ganz easy aus
dem Glas heraus löffeln. Nach Angaben der Hersteller, aber auch aus meiner
persönlichen Erfahrung, ist das Aroma der Vanille aus dem Glas geschmacklich sogar überlegen.
Beide Hersteller betonen, dass das feine Aroma der Essenz von keinen Konservierungsstoffen
verfälscht wurde. Die Essenz bleibe dennoch sehr lange haltbar – ungeöffnet mehrere
Jahre.
Doch welche Vanille nun für welchen Einsatz?
Madagascar Bourbon-Vanille
Süßes, fast cremiges Aroma mit samtigen Nachklängen
Extrakt:
Vielseitiger Einsatz, passt zu Schokolade und Sahne,
Marinaden und Saucen, Krustentieren und Fisch. Nimmt einer kräftigen
Tomatensauce ein ZUVIEL an Säure, Kuchen, Kekse und süße Aufläufe, French Toast
und Scones
Als Paste zu:
Eiscreme, Pudding, Glasuren, Crème brûlée und Bayrisch Creme
etc. überall wo auch die Samenpünktchen zur Geltung kommen sollen J und nicht mit großer
Hitze gearbeitet wird.
Mexiko-Vanille
Süßlich, aber eine weitaus tiefere Note als die Bourbon-Vanille mit
einem spicy Charakter.
Passt gut zu würzigen Gerichten und „warmen“ Gewürzen
wie Zimt, Nelken, Ingwer und Zitrusfrüchten. Mildert die bitteren Noten von
dunkler Schokolade.
Kekse mit frischem Ingwer, heiße Schokolade,
Schokoladentorte und dunkle Schokokuchen sowie Schokoladen Parfait.
Tahiti-Vanille
Fruchtig-süßes Aroma, ein wenig Richtung Anis mit wunderbar
floralen Noten.
Perfekt für Eiscreme und Halbgefrorenes, Vanillecreme und –Sauce,
Smoothies, Shakes und natürlich :-) um einem frischen Fruchtmark eine unwiderstehliche
Vanillenote zu geben.
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| Vanilleblüten |
…und nun zu guter Letzt: wie viel wovon :-)?
1 whole vanilla bean ( 1 ganze Vanilleschote) = 1 Tablespoon
( 1Esslöffel)Pure Vanilla Bean Paste (reine Vanillapaste) = 1 Tablespoon
Vanilla Extract
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| perfekte Vanille - Macarons
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