Gerade in der französischen Küche wird oft ein Bouquet garni verlangt. Ein netter Aromaspender, den man leicht selbst herstellen kann.
Findige Frauen und Männer an den Kochtöpfen haben sich irgendwann die Arbeit erleichtert. Wann das war und vor allem wer, lässt sich wie bei Vielem, was praktisch und bewährt ist, nicht mehr herausfinden.
Sie schnitten die Kräuter nicht klein, sondern banden die Zweiglein und Blätter mit einem Küchengarn zusammen. Dann wurden sie in die Suppe, die Soße oder das Gericht gelegt und einfach mitgekocht. So konnten die Kräuter ihre Aromen verbreiten, den Geschmack verfeinern und waren vor allem eines - am Ende leicht zu entfernen.
Diese ziemlich alte Methode, ein Gericht zu aromatisieren, wird auch heute noch gern benutzt. Dabei hat man heute viel mehr Möglichkeiten für ein Bouquet garni als in den alten Zeiten. Früher, einfach zusammengebunden, kann man heute die Kräuter in ein Baumwollsäckchen geben oder in einem Teeei mitkochen, oder man nimmt einen Teebeutel/Teefilter aus Papier und verschließt diesen mit einem Faden.
Kräuterbuketts werden für Brühen, Fond, Suppen, Braten und viele andere Gerichte benutzt um sie zu aromatisieren. Damit ergibt sich auch die Forderung, die Zusammensetzung der Sträußchen dem jeweiligen Gericht anzupassen.
Es gibt kein Bouquet garni als solches, sondern eine Vielzahl an Varianten, die einigen Grundregeln folgen, aber ansonsten frei sind in ihrer Komposition.
Kreativ kombinieren ist angesagt!
Geschmacksintensiver Basilikum macht sich schlecht bei Meeresfrüchten. Eine Fischsuppe wird durch ein Bouquet gut aromatisiert, wenn es die Schale einer unbehandelten Zitrone erhält. Soll eine Brühe leicht mediterran im Geschmack schmecken, machen sich Salbei, Rosmarin und vielleicht noch Thymian gut.
Immer davon ausgehen, wozu das Aroma führen soll,
was der Kräutergeschmack unterstreichen soll.
Wurzelgemüse kann hinzugefügt werden, Sellerie, Möhren, eine Stange Porree zusammen mit einigen Stängeln Petersilie (es geht auch eine Petersilienwurzel) sowie ein Lorbeerblatt bei einer Suppe auf Basis einer Rinderbrühe.
Demnach ist das in Deutschland bekannte Suppengrün nichts anderes als ein größeres Bouquet garni :-)
Eine Soße mit Tomaten oder Tomatenmark lässt sich gut mit Basilikum, Estragon und Kerbel verfeinern. Eine Zitronenschale wäre hier fehl am Platze.
Mediterrane Gerichte sollten mit mediterranen Kräutern aromatisiert werden, also Rosmarin, Thymian, Oregano und Basilikum.
Fisch und Meeresfrüchte verlangen ein anderes Vorgehen beim Aromatisieren. Finger weg von allem was intensiv schmeckt, es sei denn, es ist so beabsichtigt. Dill, Petersilie und vielleicht Pimpinelle und eine unbehandelte Zitronenschale sind hier genau richtig.
Bei Lammgerichten kommt es auf die Zubereitung an. Geht der Geschmack mit Knoblauch in die Mittelmeerküche, sind Thymian, Rosmarin und Majoran eine gute Wahl. Ist weniger Knoblauch dabei, passt Basilikum schon viel besser dazu.
Ähnlich, aber weniger heikel, ist es mit Schwein oder Rind. Je nach Zubereitung gehören hier immer Lorbeerblätter, Petersilie und Wurzelgemüse dazu.
Folglich ist Bouquet garni gar nicht das kleine Kochgeheimnis, wie es in vielen Kochbüchern herumgeistert.
Vielmehr ist es immer das, was Koch/Köchin daraus macht.
Sommerfrische Kräuter können so auf Vorrat für den kommenden Winter getrocknet werden und stehen so als persönliches Bouquet garni bereit.
Es gilt: Probieren, schmecken und genießen!
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