Montag, 29. Juli 2013

Verführung auf italienisch - RISOTTO!


Perfekter Risottoreis

Ein gutes Risotto weckt Lebensfreude und hilft gegen Kummer jeglicher Art, so eine Legende aus Mailand.
Nun müssen wir uns nur noch entscheiden:

Risotto bianco, Risotto alla milanese, Risotto agli asparagi, Risotto nero, Risotto ai funghi oder gar Risi e bisi - ein Risotto gibt es in vielen verschiedenen Variationen.
Grundvoraussetzung für ein perfektes Risotto ist die richtige Reissorte, nämlich ausschließlich Rundkornreis.
Ob nun Arborio, Baldo, Carnaroli , Vialone, Loto, San Andrea, Originario, Ribe oder Padano - durch die unterschiedliche Garzeit, den Amyloseanteil und die Reiskorngröße unterscheiden sich die italienischen Rundkorn-Reissorten in erster Linie.
Reisfeld in der Poebene


Ich favorisiere die Sorten Carnaroli superfino und Vialone nano, da diese beiden Sorten den höchsten Amyloseanteil aufweisen.
Das Amylopektin ist für das Quellen und Aneinanderkleben der Reiskörner verantwortlich. Die Amylose ist der wasserlösliche Teil des Mehlkörpers, die sich während dem Rühren aus den Körnern löst und so die cremige Konsistenz des Risottos ausmacht. Als Grundregel gilt, je höher der Amylose-Gehalt ist, desto besser die Reissorte.

Carnaroli Reis wurde 1945 aus den Sorten Vialone und Lencino gekreuzt und ergibt ein cremiges, dabei aber stets kerniges Risotto. Der große Vorteil: Carnaroli verklebt beim Kochen nicht!

Gerade bei den momentanen hochsommerlichen Temperaturen kommt ein  Risotto gerade recht. Es geht schnell und ist unkompliziert - nur die Küche darf man gut 20 Minuten nicht verlassen. Rühren ist angesagt und nochmals rühren und rühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und das Risotto  'al dente ' ist.
Sofortiges Servieren obligatorisch :-)
Risotto mit Steinpilzen und Pfifferlingen


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