Calissons und das Lächeln der Herzogin....

...zum Reinbeissen......:-)

Vor vielen Jahren bekam ich das erste Mal von einer lieben Freundin aus Paris Calissons geschenkt. Seit dieser Zeit liebe ich dieses ganz besondere Konfekt der Stadt Aix en Provence. Hergestellt aus Mandeln und kandierten Melonen hat es seinen Siegeszug um die Welt bereits vor langer, langer Zeit angetreten.

Es gibt sie schon seit Ende des XVI. Jahrhunderts. Einer Legende nach haben die Calissons ihre Mandelform bekommen, da sie an einen lachenden Mund erinnern sollen, um der damaligen Königin immer beim Naschen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Der Koch des Herzogs René von Anjou soll sie zu dessen Hochzeit kreiert haben. Man sagt, er habe damit der zukünftigen Herzogin eine Freude bereiten wollen, da ihn ihr ständig trauriger Blick sehr bekümmert hat. Schöne Geschichte nicht wahr?

Kurz vor dem Industriezeitalter wurde Aix eine Drehscheibe für den Handel mit feinen Mandeln. Sehr schnell entwickelte sich hier einer der größten Märkte für Mandeln in ganz Frankreich.
Für die Calissons werden  Mandeln aus der Gegend um Aix verarbeitet. Diese Mandeln haben nur einen geringen Gehalt an Bitternoten und verleihen den Calissons den beliebten, aromatischen Geschmack. Auch die verwendeten Melonen stammen natürlich ausschliesslich aus der Provence.

...erzeugen ein Lachen im Gesicht......

Wie wird nun ein Calisson hergestellt?

Die Mandeln werden geschält, dann mit kandierten Melonenstücken und unter Zugabe von etwas Sirup gemahlen. Dies geschieht in einem Verhältnis von 40% Mandeln und 60% Melonen und Sirup. Danach wird die Mandel-Melonen-Masse ausgiebig geknetet und anschließend ausgerollt.
Calissons, diese kleine feine Köstlichkeit, sind zusätzlich hauchdünn mit feinstem Zuckerguss überzogen und wunderbar zart. Sie haben eine marzipanähnliche Struktur, schmecken aber deutlich fruchtiger durch den Melonenanteil.

Und wie heißt jemand der Calissons herstellt? Ja, diese Berufsbezeichnung gibt es wirklich :-)

Es ist der Calissonier.

Aber man wird nicht einfach so Calissonier, denn es ist großes Können und Fingerspitzengefühl erforderlich, soll das Calisson trotz seines etwas blassen Äußeren durch seine schmelzende Konsistenz und seinen köstlichen Geschmack überzeugen. Man sagt :"In ein Calisson beißen heißt Widerstand erwarten und auf Zartheit treffen." 

Viele behaupten, dass ein Calisson zu 99 Prozent aus Mandeln und kandierter Melone zusammensetzt wird und dass die Kleinigkeiten von etwas Honig oder anderen geheimen Zutaten, die den Unterschied ausmachen sollen, höchstens Grund für Streitigkeiten zwischen den provencalischen Confiseuren liefern. Aber ob mit oder ohne " kleines Extra", je nach Jahreszeit mit oder ohne kandierte Orangen, Mandarinen oder Aprikosen: Es ist die fast alchimistische Kunstfertigkeit eines jeden Calissoniers, welche die Calissons erst zu einem wahren Genuss macht.

Wisst ihr eigentlich wie man z. B. Melonen kandiert?

Cavaillonmelone aus der Provence ( vorher) .....

...und nachher - im kandierten Zustand

Indem man sie mit kochendem Wasser abbrüht und in einem leichten Zuckersirup kocht. Einen ganzen Monat lang verbringen sie in diesem heißen Bad und entsteigen ihm, um zerstoßen und mit gemahlenen Mandeln gemischt zu werden. Die Mischung muss perfekt sein. Die Masse noch anderthalb Stunden kochen und danach zwei bis vier Tage ruhen lassen.

Danach bekommen die Calissons endlich ihre endgültige Form: Die Arbeitsplatte ist mit einer Oblate bedeckt, auf dieser wiederum liegt eine Ausstechplatte mit Rautenformen bestimmter Größe — ein Calisson muss zwischen 10 und 14 Gramm wiegen -‚ in die die Calissonmasse gegossen wird. Zum Schluss werden die kleinen Rauten mit einer dünnen Schicht Zuckerglasur überzogen. Der Rest ist mechanische Arbeit: Die Calissons kommen in den Trockenofen und werden, abgekühlt, vorsichtig in Kästchen oder kleine Zellophantüten abgepackt — ...und dann beginnt der Genuss.... :-).





....rechts im Bild, mußte  sein....... :-)



Übrigens:

Die echten Calissons der Appellation d‘Aix-en-Provence dürfen ausschließlich innerhalb der Stadt hergestellt werden. Aber diese Regelungen kennen wir ja schon von Champagner & Co.


#calissonsaixenprovence#
#mandelmelonecalisson#
#delicedecalisson#

Saltwater Taffys - ein Toffee mit salzig-süßer Vergangenheit

Als 1883 David Bradley's Süßigkeitenladen an der Standpromenade von
New Jersey aufgrund eines starken Sturms überflutet wurde, wurden auch
seine ganzen leckeren Toffeevorräte mit Atlantik-Salzwasser getränkt. Als ein kleines Mädchen am darauf folgenden Tag nach Taffys fragte, sagte er zum Spaß, er habe heute nur 'Salt Water Taffy' im Angebot. Das kleine Mädchen ließ sich davon nicht abschrecken, griff zu und zu Bradley´s Überraschung kurz darauf mit reichlicher Verstärkung zurück in den Laden. Und alle wollten unbedingt Nachschub von diesen leckeren Taffys. So war das Salt Water Taffy geboren.

... nun wird die Masse noch geschnitten und in Form gebracht .....

Bis heute werden die legendären Taffys mit Meersalz verfeinert . Bis heute sind die Bonbons eine der beliebtesten Süßigkeiten des Landes. In Florida wird das beliebte Bonbon mancherorts auch heute noch nach der ursprünglichen Rezeptur und mit Hilfe von alten Original-Produktionsgeräten hergestellt.

....Erdbeer, Zitrone, Schoko , Vanille und Minz......:-)

Ursprünglich wurde die Bonbonmasse in kleinen Chargen von 5 bis maximal 12 kg in Kupferkesseln über offenem Feuer gekocht.Die Masse besteht aus Maissirup,reinem Rohrzucker, Bio-Palmöl, Sonnenblumenlecithin und natürlichen und wenigen künstlichen Farbstoffen.

Traditionelles Bonbonziehen und Abkühlen

Natürlich werden Taffys nicht mit echtem Meerwasser hergestellt, aber die Prise Meersalz findet sich auch heute noch in jedem Exemplar.

Die weichen, unglaublich leckeren Taffy-Stückchen sind ein beliebtes Souvenir und werden hauptsächlich in der Atlantic City - und New Jersey Gegend verkauft. Von der Konsistenz und dem Geschmack erinnert das Taffy ein bisschen an Marshmallow Fluff. Die Taffys kommen in unendlich vielen Geschmacksrichtungen daher z. B. Erdbeere, Schokolade, Pfefferminz, Vanille, Karamell und Wassermelone,Zitrone, Limone, Ananas, Blaubeer, Kirsche, Traube, Lakritz u.v.m.

köstlich so ein Taffy.....

Falls ein Taffy mal am Bonbonpapier klebt, kurz kühl stellen und schon schmilzt das Taffy erst in deinem Mund :-)


Momentan gibt es diese leckeren Taffys noch nicht bei uns und man kann sie sich lediglich mitbringen lassen. Aber sicher wird es nicht mehr lang dauern und wir finden sie auch bei uns.

Appetit habe ich euch sicher mit diesem post gemacht, oder ? :-))))

.... ich glaube das werden Erdbeer-Vanille Taffys :-)

#saltwatertaffys#

#seawatertaffys#

#taffysatitsbest#

Zabaione - der Frühling ist da

Zabaione (auch Zabaglione) oder wie man in Frankreich sagt Sabayon ist eines der bekanntesten Desserts der italienischen Küche. Erfunden haben soll dieses Rezept sowohl Bartolomeo Scappi, ein berühmter italienischer Koch des 16. Jahrhunderts, als auch ein Koch am Hof des Herzogs Karl Emanuel I. von Savoyen von im 18. Jahrhundert. Gestern am Frühlingsanfang bei ausgiebigem Sonnenschein und 20°C in der vermeintlich schönsten Stadt der Welt musste ich an ..... Zabaione denken :-).


                 


Es handelt sich um eine köstliche Weinschaumcreme, bei der zuerst Eigelb und Zucker so lange aufgeschlagen wird, bis ein weißer Schaum entsteht. Anschließend wird Marsala, der meistens mit einem kleinen Schuss Rum und manchmal zusätzlich einem Hauch Zimt (passt sehr gut) aromatisiert wird, hinzugefügt. Diese Mischung wird dann weiter im heißen, nicht kochendem!!!! Wasserbad schaumig geschlagen, bis die Zabaione dicklich ist.

Serviert wird Zabaglione meist in einem mit Zucker bestäubten Glas mit Fuß und mit Biskuits oder Cantuccini als Beilage.

Probiert mal eine Kugel Vanilleeis in der warmen Zabaione zu versenken. Genuss pur auf dem Löffel sage ich euch :-).

Marsala - der berühmte italienische Süßwein aus der Provinz Trapani 

...wunderschöne goldgelbe Farbe...
                  

Dieser süße Klassiker ist blitzschnell aufgeschlagen und braucht lediglich ein Wasserbad, das sich vorbereiten lässt.

                  

Tahiti-Vanille-Zabaione

Zutaten:

(6-8 Portionen je nach Glas)


1Tahiti-Vanilleschote

1 El Limettenschalenabrieb

1 Prise Salz

2 El Limettensaft

100 ml Weißwein

150 ml Marsala

120 g Puderzucker

6 Eigelb, Kl. M

Zubereitung:

Eigelb, Puderzucker, Limettenabrieb und Saft sowie die ausgekratzte Vanilleschote und eine Prise Salz in ein hohes Aufschlaggefäß geben.Die Zutaten im heißen Wasserbad ca.3 Min. mit dem Schneebesen oder Handmixer auf höchster Stufe schaumig schlagen. Weisswein und Marsala langsam hinzufügen und unterschlagen. In Kelchgläser oder Dessertschalen füllen und sofort servieren, eventuell Cantuccini oder Löffelbisquits dazu reichen. Denkt an die Kugel Vanilleeis in jedem Glas. Hmmmmh :-)

                


Passend zum bevorstehenden Wochenende und hoffentlich weiteren, sonnigen Frühlingstagen noch ein paar Zeilen von Theodor Fontane:

Frühling

Nun ist er endlich kommen doch

in grünem Knospenschuh;

“Er kam, er kam ja immer noch”,

die Bäume nicken sich´s zu.

Sie konnten ihn all erwarten kaum,

nun treiben sie Schuss auf Schuss;

im Garten der alte Apfelbaum,

er sträubt sich, aber er muss.

Wohl zögert auch das alte Herz

und atmet noch nicht frei;

es bangt und sorgt: “Es ist erst März,

und März ist noch nicht Mai.”

O schüttle ab den schweren Traum

und die lange Winterruh;

es wagt es der alte Apfelbaum,

Herze, wag`s auch du.

#marsala#

#zabaionefrühling#

#frühlingsdessert#

Mandeln auf Mallorca – der süße Kern in jeder harten Schale

Jedes Jahr aufs Neue ein Wunsch von vielen Urlaubern.

Mandelblüte live auf Mallorca erleben – ein Traum in rosa. Der richtige Reisezeitpunkt ist immens wichtig um dieses Naturschauspiel zu erleben. Aber wann genau blühen die unzähligen Mandelbäume? Die Antwort ist leider nicht eindeutig, denn je nach Witterung kann die jährliche Blüte schon Mitte Januar beginnen und sich bis Anfang März hinziehen. Also gehört auch eine Portion suerte (Glück) mit in den Koffer.

Aber nun zu den Mandeln um die es heute geht. Grundsätzlich teilt man die Früchte des Mandelbaumes in drei Gruppen: süße, bittere und Krach-Mandeln. Zum Verzehr geeignet sind nur Kerne von süßen oder Krach-Mandeln. Bittere Mandeln enthalten Amigdalin, aus dem beim Verzehr im menschlichen Verdauungstrakt Blausäure abgespalten wird, ein sehr gefährliches Gift. Ein und derselbe Baum kann sowohl süße als auch bittere Mandeln tragen.

Auf Mallorca dreht sich nicht nur in der Vorweihnachtszeit oder im Frühling zur Mandelblüte alles um den Mandelanbau. Mandelbäume und die Ernte ihrer kleinen, hellbraunen Früchte werden im Mittelmeerraum bereits seit 4000 Jahren kultiviert und sind auch in heutiger Zeit ein wichtiger Bereich der mallorquinischen Landwirtschaft. Rund ein Drittel der landwirtschaftlichen Fläche Mallorcas wird für den Mandelanbau genutzt. Die meisten Mandelbäume wachsen in der Region Raiguer zwischen dem Tramuntana-Gebirge und der zentralen Ebene im Südosten der Insel.

Ein Mandelbaum kann bis zu 80 Jahre alt werden.

Wann die Mandel geerntet werden kann, richtet sich nach der jeweiligen Mandelsorte. Entscheidend für die hohe Qualität der Mallorca-Mandeln sind neben dem Wetter vor allem der Reifegrad (Schale sollte eigenständig geplatzt sein), ein süßer Mandelkern und eine geringe Anzahl an Doppelkernen je Frucht.

Mandel ist nicht gleich Mandel- nachfolgend ein kleiner Überblick unterschiedlicher Mandelsorten der Baleareninsel.

Am häufigsten ist auf der Insel die Mandelsorte „Ponç" vertreten. Sie wird auf rund 12.000 Hektar angebaut. Die „Guarim" ist ebenfalls sehr verbreitet und stammt ursprünglich aus Sineu. Eine weltweit bekannte Handelssorte ist die „Marcona". Sie stammt aus Alicante und ist sehr ertragreich. Konditoren und Marzipanhersteller schätzen ebenfalls die Mandelsorte „Ferragnès". Es handelt sich hierbei um eine Kreuzung aus der südfranzösischen „Aï"-Mandel und der italienischen „Cristomorto".

Marcona: Zart, süß und die teuerste Mandelsorte. Weiß, fast rund und flach findet sie geröstet, gesalzen und für die in Spanien so beliebten „Turrones“ (Süßigkeit) Verwendung. Ideal zur Herstellung von gehobelten Mandelscheiben geeignet – aber leider recht teuer.

Larguetta: Flache, längliche Frucht mit besonders vollem und süßen Geschmack, für Zuckermandeln (gebrannte Mandeln) und die Produktion von Schokoladen- und Snackartikeln gut geeignet. Beste Mandel für die Herstellung von Mandelstiften, aber zu teuer.

Planeta: Ihre Eigenschaften entsprechen im Wesentlichen denen der Larguetta, sie ist aber breiter und sehr gut als halbierte oder ganze blanchierte Dekormandel verwendbar.

Mallorca: Bezeichnung des Anbaugebietes einer Mischung von verschiedenen Sorten. Rein süße Mandeln mit mildem, sehr angenehmem Geschmack. Verwendung finden sie im Snackbereich, für Turrones (weißer Nougat mit Honig) und für die Herstellung von Mandelmilch.

Turrón

Valencias: Mischung vieler verschiedener Mandelkulturen. Nicht immer rein süß mit einem natürlichen Bittermandelanteil von 1 bis 3%, daher in Deutschland nicht für die Produktion von Snacks und Knabberartikeln eingesetzt. Wegen ihres guten, ausgeprägten Geschmacks und des Bittermandelanteils ist sie die beste Mandel für die Herstellung von Marzipan und Marzipanrohmassen.

Fazit bei dieser Mandelvielfalt: Ob gemahlen, zum Verfeinern, als Snack oder ganz, ob als Marzipan oder als Mandelöl: Mandeln sind in jeder Form ein Genuss.

               

Sicher habt ihr den köstlichen Mandelkuchen Gató de almendra schon einmal probiert. Hier kommt ein unkompliziertes und schnelles Rezept für zu Hause:

Gató de almendra – der Mallorcakuchen als Gruß der Insel

· 6 Eier

· 300 g Zucker

· 400 g gemahlene Mandeln (mit Schale)

· 1Päckchen Bourbon Vanillezucker

· 1 EL Zitronensaft

· Schalenabrieb 1 Zitrone

· 1 TL Zimt

· 2 EL Rum ( wenn kein Rum gewünscht wird, die Zitronensaftmenge entsprechend erhöhen)

2 EL Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

1. Eine Kastenform oder Auflaufform (möglichst breit, damit der Kuchen nicht zu hoch wird) einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Backofen auf 180 C Umluft vorheizen.

2. Eier in einer Schüssel schaumig rühren. Die restlichen Zutaten nach und nach unterrühren. Teig in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backofen 40-50 Minuten backen. „Zahnstocher-Probe“ machen – einen Zahnstocher in die Mitte des Kuchens stecken. Wenn kein Teig mehr am Zahnstocher kleben bleibt, ist der Kuchen fertig. Der Kuchen soll schön saftig sein.

Vorsichtig aus der Form lösen und großzügig mit Puderzucker bestäuben.

...schon wieder das letzte Stück...:-))

#mallorcamandelblüte#

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#almendrasmallorca#

#gatodealmendras#

NEW YORK lässt grüssen!!!!

New York lässt grüßen…:-)

..mit einer Mouthwatering Creation!!!!!!

Und schon wieder hat sich Dominique Ansel aus New York  etwas Neues einfallen lassen. Am heutigen Freitag, nachmittags um 15.00h (3 p.m.), startet der offizielle Verkauf von den ersten 200 COOKIE-SHOTS bei ihm. Wie man als bekennender Cookiefan weiß, schmecken frisch gebackene Chocolate Chip Cookies am allerbesten zusammen mit einem Glas frischer kalter Milch.

Dominique und sein Team haben nun dem klassischen Cookie ein neues Gesicht gegeben. In Form eines kleinen Bechers wird dieser Keks, außen schön knusprig und innen saftig mit einer hauchdünnen, knackigen  Schokoschicht versehen, mit frischer BIO-Milch gefüllt. In dieser durften für 24 Stunden einige Vanilleschoten ihr feinstes Aroma abgeben. Vor Ort wird allen Genießern diese absolut köstliche Kombination als „Cookie-Shot „ serviert. Lecker, lecker und absolut genial umgesetzt.

200 Milk & Cookie Shots können täglich frisch in der Springstreet in Soho gebacken werden. Die Abgabe ist vorerst auf 2 Stück pro Person limitiert um dem Ansturm gerecht zu werden. Der Preis beträgt 3$/Stück. Nach dem legendären Cronut und den anderen Kreationen des letzten Jahres garantiert ein weiteres MUST HAVE im Big Apple.

Man darf auf weitere Überraschungen gespannt sein. Ich halte euch auf dem Laufenden also stay tuned and have a perfect friday……

#cookieshots#

#dominiqueansel#

#newyorksweetestest#

#bakeryansel#

Heute mal was mit ORZO machen.......:-)

Orzo – schon mal probiert?

Orzo werden auch Kritharaki oder Manestra genannt. Es handelt sich um kleine Nudeln in Getreide- oder Reiskornform. In Italien kennt man diese spezielle Pastaform auch unter dem Namen Risoni oder Risi. Bei Orzo handelt es sich aber nicht, wie oft angenommen um eine Reisnudel, sondern um eine Mininudel aus Hartweizengrieß.

Versucht mal Orzo mit Safran und gerösteten Pinienkernen als Beilage zu Fischgerichten.

Meist werden sie mit einer fruchtigen Tomatensauce vermischt als Beilage serviert. Auch gemischt mit Reis eine willkommene Abwechslung auf dem Teller. Perfekt ist diese kleine Nudel auch als Suppeneinlage.

Selbst in der arabischen Küche finden diese Mininudeln Verwendung. Dort haben sie den  poetischen Namen „Vogelzungen“ – poetisch allerdings nur, weil man ja weiß, dass es sich um kleine Nudeln handelt.

Eine leckere Verwendung finden Orzonudeln auch in Salaten.

Kurz gekocht werden sie z.B. zusammen mit Fetawürfeln, klein geschnittenen, getrockneten Tomaten in Öl, eine rote Paprikaschote …( am liebsten ist mir die schlanke Sorte..:-), einer Handvoll Rucola, etwas Balsamico, gutem Olivenöl und mediterranen, frischen Kräutern zu einem köstlichen, neu interpretiertem Salat, der nicht nur an sonnigen Tagen schmeckt.