Calissons und das Lächeln der Herzogin....

...zum Reinbeissen......:-)

Vor vielen Jahren bekam ich das erste Mal von einer lieben Freundin aus Paris Calissons geschenkt. Seit dieser Zeit liebe ich dieses ganz besondere Konfekt der Stadt Aix en Provence. Hergestellt aus Mandeln und kandierten Melonen hat es seinen Siegeszug um die Welt bereits vor langer, langer Zeit angetreten.

Es gibt sie schon seit Ende des XVI. Jahrhunderts. Einer Legende nach haben die Calissons ihre Mandelform bekommen, da sie an einen lachenden Mund erinnern sollen, um der damaligen Königin immer beim Naschen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Der Koch des Herzogs René von Anjou soll sie zu dessen Hochzeit kreiert haben. Man sagt, er habe damit der zukünftigen Herzogin eine Freude bereiten wollen, da ihn ihr ständig trauriger Blick sehr bekümmert hat. Schöne Geschichte nicht wahr?

Kurz vor dem Industriezeitalter wurde Aix eine Drehscheibe für den Handel mit feinen Mandeln. Sehr schnell entwickelte sich hier einer der größten Märkte für Mandeln in ganz Frankreich.
Für die Calissons werden  Mandeln aus der Gegend um Aix verarbeitet. Diese Mandeln haben nur einen geringen Gehalt an Bitternoten und verleihen den Calissons den beliebten, aromatischen Geschmack. Auch die verwendeten Melonen stammen natürlich ausschliesslich aus der Provence.

...erzeugen ein Lachen im Gesicht......

Wie wird nun ein Calisson hergestellt?

Die Mandeln werden geschält, dann mit kandierten Melonenstücken und unter Zugabe von etwas Sirup gemahlen. Dies geschieht in einem Verhältnis von 40% Mandeln und 60% Melonen und Sirup. Danach wird die Mandel-Melonen-Masse ausgiebig geknetet und anschließend ausgerollt.
Calissons, diese kleine feine Köstlichkeit, sind zusätzlich hauchdünn mit feinstem Zuckerguss überzogen und wunderbar zart. Sie haben eine marzipanähnliche Struktur, schmecken aber deutlich fruchtiger durch den Melonenanteil.

Und wie heißt jemand der Calissons herstellt? Ja, diese Berufsbezeichnung gibt es wirklich :-)

Es ist der Calissonier.

Aber man wird nicht einfach so Calissonier, denn es ist großes Können und Fingerspitzengefühl erforderlich, soll das Calisson trotz seines etwas blassen Äußeren durch seine schmelzende Konsistenz und seinen köstlichen Geschmack überzeugen. Man sagt :"In ein Calisson beißen heißt Widerstand erwarten und auf Zartheit treffen." 

Viele behaupten, dass ein Calisson zu 99 Prozent aus Mandeln und kandierter Melone zusammensetzt wird und dass die Kleinigkeiten von etwas Honig oder anderen geheimen Zutaten, die den Unterschied ausmachen sollen, höchstens Grund für Streitigkeiten zwischen den provencalischen Confiseuren liefern. Aber ob mit oder ohne " kleines Extra", je nach Jahreszeit mit oder ohne kandierte Orangen, Mandarinen oder Aprikosen: Es ist die fast alchimistische Kunstfertigkeit eines jeden Calissoniers, welche die Calissons erst zu einem wahren Genuss macht.

Wisst ihr eigentlich wie man z. B. Melonen kandiert?

Cavaillonmelone aus der Provence ( vorher) .....

...und nachher - im kandierten Zustand

Indem man sie mit kochendem Wasser abbrüht und in einem leichten Zuckersirup kocht. Einen ganzen Monat lang verbringen sie in diesem heißen Bad und entsteigen ihm, um zerstoßen und mit gemahlenen Mandeln gemischt zu werden. Die Mischung muss perfekt sein. Die Masse noch anderthalb Stunden kochen und danach zwei bis vier Tage ruhen lassen.

Danach bekommen die Calissons endlich ihre endgültige Form: Die Arbeitsplatte ist mit einer Oblate bedeckt, auf dieser wiederum liegt eine Ausstechplatte mit Rautenformen bestimmter Größe — ein Calisson muss zwischen 10 und 14 Gramm wiegen -‚ in die die Calissonmasse gegossen wird. Zum Schluss werden die kleinen Rauten mit einer dünnen Schicht Zuckerglasur überzogen. Der Rest ist mechanische Arbeit: Die Calissons kommen in den Trockenofen und werden, abgekühlt, vorsichtig in Kästchen oder kleine Zellophantüten abgepackt — ...und dann beginnt der Genuss.... :-).





....rechts im Bild, mußte  sein....... :-)



Übrigens:

Die echten Calissons der Appellation d‘Aix-en-Provence dürfen ausschließlich innerhalb der Stadt hergestellt werden. Aber diese Regelungen kennen wir ja schon von Champagner & Co.


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