Vanillepaste und -extrakt - geballtes Aroma im Glas?

Etwas zeitaufwendig ist es schon an das Mark der köstlichen Vanilleschote zu kommen. Und eine frische Schote sollte es auch sein und keine, die schon  seit Monaten im Schrank parkt und auf ihren Einsatz in der Küche wartet. Weitaus stressfreier ist es, die auf dem Markt befindlichen Vanillepasten und  –extrakte  zu verwenden. Doch wie sieht es mit dem Aroma und der Qualität aus?

Vanilleschoten vor der Ernte  Foto: wikipedia

Der betörende Duft von Vanille hat etwas Warmes und Geheimnisvolles  und gehört seit Langem zu meinen absoluten Gewürz-Lieblingen. Sie ist so vielseitig und nicht nur in der „süßen Ecke“ und Patisserie einzusetzen, sondern liebend gern auch bei Geflügel, Meeresfrüchten, Krustentieren und Gänseleber. Sogar bei Risotto, Karotten, Spinat, Tomaten und Blumenkohl sorgt ein Hauch Vanille für wunderbar raffinierte feinherbe Akzente.

soooo cremig und fein.......

Das klassische Gewürz für Schokolade, Speiseeis, Cremes und Saucen. Synthetisch hergestellter Vanillinzucker kann niemals ein Ersatz für das Aroma und den Duft aus der echten Vanilleschote sein.

Hummerrisotto mit Vanille aromatisiert - umwerfend!

Die Schote der Bourbon-Vanille ist die Frucht einer tropischen Orchideenart. Ihre eigentliche Heimat ist Mexico. Die Azteken nannten die Vanille „ schwarze Blume“, obwohl die Früchte keineswegs schwarz oder dunkel gefärbt sind. Der Duft und die Aromen entwickeln sich erst bei der  Fermentation durch Enzyme.

Doch sie wird hauptsächlich auf Madagaskar, Mauritius, den Komoren und in Indien  angebaut.

Das spanische Wort für Kapsel ist vaina, woraus sich die Bezeichnung Vanille entwickelt hat.

Steht die Vanille in voller Blüte, wird sie von Hand mittels eines Bambussplitters oder eines Kaktusstachels bestäubt. Die Frucht wird grün geerntet, bevor sie sich öffnet und ihren Samen verliert.

Um die Fermentierung auszulösen, werden die Schoten in heißes Wasser getaucht und dann in der Sonne getrocknet. Nachts werden sie in Jute gewickelt, um auszuschwitzen. Das Verfahren ist aufwändig und dauert bis zu drei Monate. Am Ende sind die Schoten dunkelbraun bis schwarz und geschmeidig wie feines Leder.

schwarzes Gold - frische Vanilleschoten

in der aufgeschlitzten Schote sieht man das begehrte Vanillemark

Lange gab es keinen anderen Weg, ans Mark der köstlichen Vanilleschoten zu kommen, als sie aufzuschlitzen und es mit dem Messerrücken auszukratzen. Inzwischen gibt es eine Alternative, denn der Inhalt der Fruchtkörper wird als Paste oder Extrakt von verschiedenen Traditionsherstellern angeboten. Dazu gehören der australische Hersteller Taylor & Colledge und die niederländisch-amerikanische Marke Nielsen-Massey, die zu den wichtigsten und hochwertigsten Herstellern der Welt gehören.

Beide Anbieter schaffen es, das geballte Aroma Vanille ins Glas (Paste) oder in die Flasche (Extrakt), zu bringen. Ganze elf Schoten stecken z. B. in einem 65 g Tiegel mit Vanille-Paste, natürlich mit den so typischen Samenpünktchen.

Die Dosierung ist simpel. Ein Teelöffel voll entspricht dem Aroma einer ganzen Vanilleschote. So kann man die gewünschte Menge ganz easy aus dem Glas heraus löffeln. Nach Angaben der Hersteller, aber auch aus meiner persönlichen Erfahrung, ist das Aroma der Vanille aus dem Glas geschmacklich sogar überlegen. Beide Hersteller betonen, dass das feine Aroma der Essenz von keinen Konservierungsstoffen verfälscht wurde. Die Essenz bleibe dennoch sehr lange haltbar – ungeöffnet mehrere Jahre.

Doch welche Vanille nun für welchen Einsatz?

Madagascar Bourbon-Vanille

Süßes, fast cremiges Aroma mit samtigen Nachklängen

Extrakt:

Vielseitiger Einsatz, passt zu Schokolade und Sahne, Marinaden und Saucen, Krustentieren und Fisch. Nimmt einer kräftigen Tomatensauce ein ZUVIEL an Säure, Kuchen, Kekse und süße Aufläufe, French Toast und Scones

Als Paste zu:

Eiscreme, Pudding, Glasuren, Crème brûlée und Bayrisch Creme etc. überall wo auch die Samenpünktchen zur Geltung kommen sollen J und nicht mit großer Hitze gearbeitet wird.

Mexiko-Vanille

Süßlich, aber eine weitaus tiefere Note als die Bourbon-Vanille mit einem spicy Charakter.

Passt gut zu würzigen Gerichten und „warmen“ Gewürzen wie Zimt, Nelken, Ingwer und Zitrusfrüchten. Mildert die bitteren Noten von dunkler Schokolade.

Kekse mit frischem Ingwer, heiße Schokolade, Schokoladentorte und dunkle Schokokuchen sowie Schokoladen Parfait.

Tahiti-Vanille

Fruchtig-süßes Aroma, ein wenig Richtung Anis mit wunderbar floralen Noten.

Perfekt für Eiscreme und Halbgefrorenes, Vanillecreme und –Sauce, Smoothies, Shakes und natürlich :-) um einem frischen Fruchtmark eine unwiderstehliche Vanillenote zu geben. 

Vanilleblüten

…und nun zu guter Letzt: wie viel wovon :-)?

1 whole vanilla bean ( 1 ganze Vanilleschote) = 1 Tablespoon ( 1Esslöffel)Pure Vanilla Bean Paste (reine Vanillapaste) = 1 Tablespoon Vanilla Extract

perfekte Vanille - Macarons

#purevanillapaste

#purevanillaextract

#taylorandcolledge

#nielsen-massey

#vanilleschwarzesgold

Mit Kaffee würzen - d e r Geheimtipp für alle Sinne

.......schnuppert mal ...hmmh....

Kaffee nennt ein breites Aromenspektrum sein Eigen, das in erster Linie durch die Röstung entsteht. Er besitzt Röst- und Nussnoten, pfeffrig-röstige Aromen, Spuren von Vanille und Nelke, Rauch- und Karamellaromen. Um nur mal einige aufzuzählen.

Kaffee gehört ins Tiramisu? Ja natürlich, selbstredend, aber nicht nur! Mit Kaffee lässt sich etwas zaubern, was mit anderen Gewürzen kaum möglich ist. Röstnoten gelangen als separates Gewürz ans Essen, ohne dass man dafür etwas rösten muss. So werden andere Zutaten vorm Rösten bewahrt und deren Aromen bleiben unverfälscht.
Doch wie gelangen diese ans Essen? Kaffee kann gemahlen oder aufgebrüht zum Würzen verwendet werden. Seine Aromen lösen sich allerdings besser in Alkohol und Fett als in Wasser.

TIPP:
Um ein Würzöl mit Kaffee herzustellen, mit dem man prima Würzen kann, mörsert man grob 50 Gramm Kaffeebohnen. Diese mischt man mit 300 Milliliter gutem und leicht erhitztem Olivenöl und lässt die Bohnen 24 Stunden ziehen. Vor der Verwendung natürlich filtern und in eine Flasche füllen.

....ein paar Tropfen reichen beim Aromatisieren..:-)

Eignet sich auch sehr gut als "Geschenk aus der Küche" :-).

Im allgemeinen passt Kaffee abseits der Nachtischküche gut zu gedünstetem Fisch und Gemüse, sowie hellem Fleisch. Je länger Kaffee mitgegart und je höher er erhitzt wird, desto stärker werden seine bitteren Noten und die Säure betont. Es empfiehlt sich somit, erst am Ende des Garvorgangs mit Kaffee zu würzen.

Noch etwas Interessantes über Kaffee erfahren ?

Arabica und Robusta decken als dominierende Kaffeesorten 96 Prozent des Weltmarkts ab. Arabica ist die aromatischere Sorte, Robusta besitzt mehr Koffein. Diverse lokale Sorten, wie zum Beispiel der kenianische Peaberry oder der teure indonesische Kopi Luwak, der von Katzen gegessen und wieder ausgeschieden wird, runden das Angebot ab.

Das Rösten von Kaffeebohnen ist eine Wissenschaft für sich.
Die Sorte und die Qualität der Rohkaffeebohnen, sowie deren Röstzeit und -temperatur beeinflussen im Wesentlichen die Aromabildung. Je länger bei niedriger Temperatur geröstet wird, desto mehr Aromastoffe können aufgebaut werden. Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süßlich, aber bitter schmecken.

Wer seinem simplem Kaffee einen kleinen zusätzlichen Aroma-Kick geben möchte, probiert es am besten einmal mit einem Hauch Kardamom, Zimt, Nelken, Pfeffer, geriebener Schokolade, Kakao und/oder einer Prise Salz.

Habt ihr schon einmal von Kaffeesalz als Gewürz gehört ?

 

Es ist ein  besonders kräftiges, fast schon orientalisch anmutendes Gewürzsalz. Es besteht nicht nur, wie der Name verrät, aus Kaffee und Salz sondern aus einer weiteren, fein gemahlenen Vielzahl an Gewürzen wie Vanille, Zimt, Kardamom, Nelken, Piment, Muskatnuss und schwarzem Pfeffer.

Der warme, kräftige und vollmundige Geschmack passt hervorragend zu Gebratenem (Hähnchenbrust, Reh, Hirsch, Ente, Kalb aber auch zu Rind und Lamm). Sehr lecker auch als Würze für Grillgemüse wie Paprika und Blumenkohl. Nun noch ein heißer Tipp zum Schluss. Verfeinert doch mal eine Mousse au chocolat mit ein wenig Kaffeesalz - ein Geschmacksfeuerwerk auf der Zunge erwartet und überrascht euch  - unter Garantie!

#kaffeesalz
#kaffeeöl
#gewürz für alle sinne
#geheimtippwuerzenmitkaffee

Valentin, ach Valentin .....ich wünsch mir ein Coeur à la Crème :-)

Jahr für Jahr überlegen viele Verliebte krampfhaft, was sie ihrem Partner zum Valentinstag schenken können. Als Klassiker gelten Parfüm und Blumen oder gekaufte Pralinen. Na gut :-).... Aber was gibt es Schöneres als in gemütlicher Zweisamkeit etwas Süßes zu genießen, das von Herzen kommt und dann noch aus der eigenen Küche? Persönlicher geht es kaum......

Mein Vorschlag für den Valentinstag 2015:

Coeur à la Crème

auch mit Erdbeer-Rhabarberkompott nicht zu verachten.....

 If you're looking for a perfect Valentine's Day dessert for two, look no further than the romantically classic coeur à la crème. This dainty, creamy heart—the name literally translates into "heart of cream"—is rich, sweet, and meant to be shared. You'll need a coeur à la crème mold, which can be made of either porcelain or plastic.

Auf der Suche nach dem perfekten Dessert am Valentinstag lande ich nicht zum ersten Mal bei meinem Lieblingsrezept Coeur à la Crème. Cremig, frisch und süß dazu mit fruchtigem Begleiter (frische Früchte oder ein Fruchtmark) und ideal zum Teilen geeignet. Voraussetzung ist das Vorhandensein einer Herzform mit Löchern, damit die Flüssigkeit über Nacht abtropfen kann. Natürlich geht auch ein leerer Joghurtbecher in den man Löcher bohrt und ihn danach mit Mullstreifen auslegt, aber hübscher und dem herzigen Anlass gezollt ist eine Herzform aus Porzellan und die Variationen für dieses Desserts sind unbegrenzt. So kann diese Form öfter im Jahr zum Einsatz kommen bei allen "herzlichen" Anlässen.

Förmchen kurz mit feinem Mull ausgekleidet....

Zutaten:

1 Bourbon-Vanilleschote (das Mark auskratzen)
1 Bio-Zitrone ( Schale und Saft)
500 g Sahnequark (ersatzweise griechischer Jogurt)
80 g Zucker
150 g süße Sahne
Tonkabohnenabrieb, 1 Messerspitze voll

frische Früchte (Himbeeren, Blaubeeren & Co.)
Schokoladenraspel natürlich frisch geraspelt :-)Baisers zerkrümelt oder kandierte Blüten on top als Highlight.

kandierte Blüten:www.eversundtochter.de

Cœur-à-la-Crème-Förmchen ( 2 kleine oder ein großes Förmchen)Mullbinde(aus der Apotheke)  

die Qual der Wahl: nehme ich die kleine oder große Herzform

Zubereitung:

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem Messer heraus kratzen. Zitrone heiß waschen und danach die Schale abreiben und danach auspressen, Quark, Vanillemark, Zitronenschale und Saft sowie eine Messerspitze Tonkabohnenabrieb und Zucker hinzufügen und cremig rühren, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben.
Separat Sahne steif schlagen und unter die Quarkmasse heben.

Vor dem Servieren die kleinen Förmchen direkt auf Teller stürzen und die Mullbinde vorsichtig abziehen. Hat man die Quarkmousse in der großen Herzform oder in einem großen Sieb zubereitet, stürzt man diese/s auf ein Holzbrett oder eine Platte mit Rand und sticht dann mit einem Esslöffel von der Mousse individuelle Nocken ab. Nach Gusto mit frischen Früchten, Schokoraspeln und/oder zerkrümelten Baisers servieren. Kandierte Blüten als Deko sehen ebenfalls "herzig" aus.

 Die Männer lieben jene Frauen am leidenschaftlichsten, die es verstehen, ihnen die leckersten Dinge vorzusetzen.

Honoré de Balzac

Lieblingsprodukt - Aceto di Vincotto 12 von Calogiuri

 Einen absoluten Küchen-Favoriten von mir möchte ich euch heute vorstellen:

Aceto di Vincotto 12 Balsamico von Calogiuri

Hier handelt es sich um einen besonders vollmundigen und samtigen  Vincotto Agrodolce, ein 12 Jahre alter, in alten Eichenfässern gereifter, süßsaurer Balsamico von Gianni Calogiuri. Vincotto ist durchaus vergleichbar mit einem süßen Balsamico.

Der Markenname Vincotto bedeutet soviel wie  „gekochter Wein“ und steht für eine alkoholfreie, original süditalienische und traditionelle Spezialität mit einer ausgewogenen Säure von 5 % und ist reich an Polyphenolen. Traubenmost, hergestellt aus teilweise getrockneten Trauben ausschließlich aus den Sorten Malvasia und Negroamaro und etwas edlen Rotweinessig

TIPP: Vincotto eignet sich exzellent zum Würzen von Fleisch, Käse und Obstsalat. Ein paar Tropfen zum Dessert, auf frische Früchte z. B. Erdbeeren oder aufs Eis, ergeben einen außergewöhnlich aromatischen Genuss.