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| ein Skreischwarm auf dem Weg zum Laichen |
Der Wanderer von den Lofoten: Skrei - der arktische Winterkabeljau
Skrei, den arktischen Winterkabeljau,
gibt es immer nur in Norwegen und immer nur im Winter. Der Edelfisch,
auch hierzulande hochgeschätzt und einer meiner persönlichen Fischfavoriten, wird ausschließlich in den Wintermonaten
in Norwegen gefangen und ist ausschließlich von Anfang Januar bis Ende April an
Frischfischtheken und in Restaurants erhältlich. Denn nur in dieser Zeit
schwimmen Millionen von Skreien entlang der nordnorwegischen Küste und
können dort traditionell mit der Langleine oder sogar Handangel schonend
gefischt werden. Dass es so viele sind, liegt an Norwegens nachhaltiger
Fischerei. Hier darf nur so viel gefischt werden, wie auch wieder
nachwächst und das wird streng kontrolliert.
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Der Skrei lässt die Herzen der Feinschmecker, Sterne- und Hobbyköche europaweit höher schlagen und ist der exklusivste Fisch aus norwegischen Gewässern.
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| Skreifilet vom Allerfeinsten |
Das Fleisch des Fisches ist weiss, sehr delikat im Geschmack, wunderbar fest,saftig und arm an Fett.
Skrei bedeutet übersetzt "der Wanderer" und diesen Namen hat er sich nach der anstrengenden Reise auch verdient. Saison hat er von Januar bis spätestens Mitte April.
Bis heute wird der Skrei mit traditionellen Fanggeräten wie Angeln, Langleinen und Netzen gefangen und die Fischer behandeln den edlen Skrei mit besonderem Respekt, um das feine Fleisch nicht zu quetschen.
Während man in Norwegen den ganzen Fisch kulinarisch verwendet, findet man bei uns in der Regel nur das Filet im Fischgeschäft oder auf dem Markt.
Zubereiten kann man Skrei sehr vielfältig. Dämpfen, braten, backen, confieren - viele Optionen machen einem die Wahl der Zubereitung nicht leicht. Skrei ist höchst anpassungsfähig selbst mit einem asiatischen oder mediterranen Touch schmeckt er köstlich.
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| z. B. gebratenes Skreifilet mit Pfifferlingsrisotto |
Skrei aus dem Ofen mit getrockneten Kirschtomaten,Chorizo und Sellerie-Kartoffelpüree
Zutaten:(4 Personen)
800 g Skreifilet mit Haut
5 EL Salz
1 EL bestes Olivenöl
Für die Beilage:
800 g Kartoffeln
1/4 Sellerieknolle
200 ml Milch
2 EL Butter
Salz und Pfeffer und etwas frisch geriebene Muskatnuss
Außerdem:
100 g Chorizo
2 Esslöffel halbgetrocknete Kirschtomaten in Öl
etwas glatte Petersilie
1 Bio-Zitrone
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen. Skrei gut abspülen und trocken tupfen, in gleich große Stücke schneiden (ca. á 200 g pro Person). In einer weiten Schüssel Wasser kräftig salzen (5 EL Salz pro Liter), Fischstücke für ca. 15 Minuten hineinlegen. Anschließend herausnehmen und trocken tupfen.
2. Inzwischen für das Püree die Kartoffeln und die Selleriknolle ( mehlig kochende Sorte) schälen und in grobe Würfel schneiden. In ungesalzenem Wasser weich kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen, bis sie ganz trocken sind. Das ist wichtig, um ein leichtes, schönes Püree zu bekommen. Dann die Kartoffeln zerstampfen und die zuvor erwärmte Milch darüber geben. Butter einrühren, Püree mit Salz und Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Warm halten.
3. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin zuerst auf der Hautseite kräftig anbraten. Die Stücke anschließend mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech oder in eine flache ofenfeste Form legen und in ca. 4 Minuten weiterbraten, bis sie gerade durchgegart sind.
4. Inzwischen Chorizo und halbgetrocknete Kirschtomaten in Würfel schneiden und in der Pfanne mit dem Fischbratfett knusprig braten. Die Zitrone abwaschen, trocknen und mit einer feinen Reibe die Zitronenschale (nur das Gelbe) abreiben, Petersilie fein hacken, beides mit der Zitronenschale in die Pfanne geben und mit der Wurst und den Tomaten mischen.
5. Fischfilets mit dem Sellerie-Kartoffelpüree und der gebratenen Chorizo etc. auf Tellern anrichten.
Vel bekomme! d. h. Guten Appetit auf norwegisch :-)
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