Fasching, Fastnacht und Karneval ...aber DELICIOUS!

Die fünfte Jahreszeit

Fasching, Fasnet,Fassenacht, Fastnacht oder Karneval; Egal wie es heißt, an vielen Orten in Deutschland, Österreich und der Schweiz wird jetzt die fünfte Jahreszeit gefeiert.

So bezeichnet man die Bräuche, mit denen die Zeit vor der sechswöchigen Fastenzeit  ausgelassen gefeiert wird. Sie beginnt immer am 11. November, dem Martinstag. Ursprünglich galt es, die vorhandenen Lebensmittel zu verzehren, die nicht „fastenzeittauglich“ waren, wie Fleisch, Fett, Schmalz, Eier und Milchprodukte. Verbunden mit Fasching und Karneval ist auch ein Brauchtum rund um bestimmte Gerichte, die bevorzugt oder ausschließlich in dieser Zeit genossen werden. Kurz vor der Fastenzeit enthalten diese besonders die Zutaten, welche während der Fastenzeit verboten sind. Dies gilt nicht nur für Fleisch, sondern auch für Eier und Fett. Letzteres lässt sich auch aus vielen Bezeichnungen für Karnevalstage ableiten: Fettdienstag und Mardi gras, Martedi grasso oder Fettisdagen (französisch bzw. italienisch oder schwedisch für Fetter Dienstag).

gezogene Krapfen

Fett bezieht sich einerseits auf fettreiche Speisen, bei denen besonders Schweinefleisch und Speck bevorzugt wurden. Andererseits auch auf Gebäck, welches in Fett ausgebacken wird. Fettgebackenes wie Berliner Pfannkuchen, Krapfen, welche überwiegend süß zubereitet werden, sind international in vielen verschiedenen Varianten zu finden. Häufig anzutreffen sind regionale Rezepte mit ebensolchen Bezeichnungen, die sich jedoch sehr oft in der Rezeptur ähneln. Eine weitere Zutat, welche in Faschingsspeisen häufig vorkommt, sind Hülsenfrüchte, besonders Erbsen und Bohnen, die seit langer Zeit als Zeichen der Fruchtbarkeit gelten.

Fasnachtsgebäck: sündhaft gut!

Sie gehören zur Fasnacht wie Masken, Umzüge und Kostüme. Lustige Gebäcknamen wie Schenkeli, Schlüferli, Zigerkrapfen und Fasnachtschüechli findet man nicht nur in der Schweiz.

Zigerkrapfen - einfach lecker und knusprig!

Doch was sind Zigerkrapfen ? Und heißt es Ziger oder Zieger?

Leute aus Deutschland oder Österreich werden sich bei der Schreibweise Ziger zu Recht fragen, ob es sich hier um das gleiche Produkt handelt wie Zieger. Ein Blick in alte Schweizer Kochbücher zeigt, dass die Schreibweise auch schon vor gut 100 Jahren nicht einheitlich war. Ziger ist für die Schweiz eine durchaus übliche Schreibweise. Doch um was handelt es sich dabei überhaupt? Ziger ist ein fettarmer, eiweissreicher, quarkähnlicher Frischkäse, der aus der beim Käsen anfallenden Molke (Sirte) hergestellt wird. Die Molke wird in der Zentrifuge entrahmt, erhitzt und mit Milchsäurekulturen angesäuert. Bei der Gerinnung der Molke flockt Eiweiss aus, das ausgepresst und zu Ballen oder Blöcken geformt wird - und fertig ist der Ziger! Ziger - nicht zu verwechseln mit dem penetrant riechenden Glarner Schabziger - ist nur in wenigen Käsegeschäften erhältlich und kann bestens durch Ricotta oder Magerquark ersetzt werden. Im Kühlschrank in Frischhaltefolie eingepackt, hält der Ziger etwa eine Woche.

Ziger - ganz frisch und ähnlich im Geschmack wie sahniger Frischkäse

Vielseitig sind sie die Krapfen ob süss oder pikant und dabei sehr handlich!

Auch der Teig kann unterschiedlich sein: Mal ist es ein Mürbeteig, mal ein Hefe- oder Blätterteig. Beim Ausbacken ist die Temperatur des Fettes sehr wichtig. Ist sie zu tief, saugt der Teig zu viel Fett auf. Die ideale Temperatur (160 bis 170 Grad) bringt die knusprige Kruste hervor. Die Zigerkrapfen können statt im Fett auch im Backofen gebacken werden, dazu werden sie vor dem Backen mit Ei bestrichen. Nach dem Backen werden die Krapfen in Zimtzucker gewendet. Aber nicht jeder Krapfen war und ist süß. In einer überlieferten 400-jährigen Rezeptesammlung aus dem Wallis gibt es schon ein Krapfenrezept mit Fleischfüllung. Zubereitet wurde dieser Krapfen siedend in einer Fleischbrühe oder gebacken in Schmalz. Neben Fleisch- und Zigerfüllung kannte man auch Apfelkrapfen.

Apfelkrapfen

Ob süss oder pikant - der Krapfen hat einen grossen Vorteil: Er ist ein handliches Gebäck, das einfach von Hand gegessen werden kann und weder Teller noch Besteck benötigt und schließlich ist irgendwann auch die sündige 5. Jahreszeit vorbei und man freut sich auf das kommende Jahr. Dann heißt es endlich wieder: Helau, Alaaf und Narri und Narro......:-)

Zigerkrapfen aus der Schweiz

Hefeteig
250 g Mehl
0.5 TL Salz
4 EL Zucker
0.5 Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
60 g Butter, in Stücken, weich
100ml Milch, lauwarm

Und so wird der Hefeteig gemacht:
Mehl, Salz, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen. Butter und Milch beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std. auf das  Doppelte aufgehen lassen.

Füllung
150 g Ricotta oder Ziger
3 EL Zucker
1 unbehandelte Orange, nur 1/2 abgeriebene Schale
1 unbehandelte Zitrone, nur 1/2 abgeriebene Schale
100 g gemahlene Mandeln
2 EL Sultaninen

Alle Zutaten bis und mit Sultaninen in einer Schüssel mischen, Füllung zugedeckt kühl stellen.

Öl oder Butaris zum Frittieren
4 EL Zucker
1 TL Zimt

Formen: Teig in zwei Portionen teilen, zu zwei Rechtecken von je ca. 20x30cm auswallen. Jedes Rechteck in 6 Quadrate schneiden, Füllung auf die Mitten verteilen, Ränder mit sehr wenig Wasser bestreichen. Teig diagonal überschlagen, Ränder mit einer Gabel sehr gut zusammendrücken.

Frittieren: Brattopf bis 1/3 Höhe mit Öl füllen, auf ca. 160 Grad erhitzen. Krapfen portionenweise mit einer Schaumkelle hineingeben, beidseitig je ca. 3 Min. goldgelb frittieren.Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen.

Zucker und Zimt in einem Teller mischen, die noch heissen Zigerkrapfen darin wenden.

Tipp: Zigerkrapfen im Ofen backen. Krapfen mit Eigelb bestreichen, mit Zimtzucker bestreuen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ca. 20 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Gewusst wie: Die Öltemperatur immer wieder kontrollieren! Ist das Öl nicht heiss genug, saugt sich das Gebäck damit voll und wird schwer. Bei richtiger Temperatur bildet sich dagegen sofort eine Kruste, und das Gebäck wird knusprig.

....en guete!!!!!!!!

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