So schmeckt die Almwiese - Genuss im Sommer

.....zum Schnuppern frisch :-)

Schon mal mit Heu gekocht?  Dies ist zwar kein alltäglicher, aber auch kein unanständiger Vorschlag - solange  man nicht zum Grasschnitt von der Hundewiese greift. Nur ungedüngtes, ungespritztes Heu aus verkehrsferner Natur eignet sich zum Kochen, schmeckt aber so herrlich, dass man ein Hornochse ( Spass :-) wäre, diesen Genuss zu verschmähen.
Man denke nur einmal an ein Cremesüppchen vom Oberallgäuer Bergwiesenheu, die frischen Blattsalate in Heublüten-Himbeer-Vinaigrette, den Sauerbraten vom jungen Rind in Heublüten-Mandelsauce. Naaaaa, Appetit bekommen?

Rinderfilet im Heumantel gegart

In den letzten Jahren sorgte nicht nur bei vielen Sterneköchen das Garen, Braten und Kochen von Fleisch, Fisch und Gemüse auf dem Heubett für Furore. Selbst im Smoker oder auf dem Profigrill ist diese Zubereitungsart ein besonderes Highlight aufgrund der Kräuterwürze die frisches Heu nun einmal mit sich bringt. Ein hervorragendes Heu, welches nur so vor Aromen strotzt und sich dadurch als perfektes Würzmittel empfiehlt, ist frisch geerntetes Almheu.

Käse im Heubett gereift - delikat!

Dieses grasige, herbe Heu mit seinem hohen Anteil an Almkräutern, wird extra zu diesem Zweck auf 2.100 Metern Seehöhe von Hand geschnitten. Die entsprechende Wiese wurde weder gedüngt, noch mechanisch beeinflusst und - ganz wichtig - nicht eingesät. Hier findet sich also eine seit Jahrzenten gewachsene, naturreine Mischflora, welche sich aus weit über hundert verschiedenen Blühpflanzen und Grassorten zusammensetzt.

Diese Wiese ist Teil eines Naturschutzprojektes, mit dem Ziel, die seltenen Almpflanzen zu erhalten und zu vermehren,und wird natürlich streng kontrolliert.

die Forelle kommt ebenfalls kräuterwürzig daher....

Die Wiese, die uns dieses duftende Heu liefert, ist nicht einfach grün, nein, sie erinnert an Kindheit und ich habe ein perfektes Foto gefunden, welches die Vielfalt einmalig widerspiegelt.

die Almwiese - ein Traum!

Berg- oder Almheu setzt sich aus vielerlei Blüten und Kräutern zusammen z.B. den Bergbaldrian, das Johanniskraut, Scheuchzers Glockenblume, den Braunklee, die Silberdistel, den Schwalbenwurzenzian, die Waldschmiele, das Laserkraut, die Kornwicke, den Sauerampfer, das Lieschgras, den Waldstorchschnabel, den Engelwurz, das Weidenblättrige Ochsenauge, das Ruchgras, den wilden Majoran ( riecht übrigens wie Pizza am Stiel).
Wußtet ihr, das mindestens zwei- bis dreihundert Pflanzen und Kräuter auf einer ungedüngten Bergwiese wachsen ? Darunter sind sehr viele Heilpflanzen. Früher, als die Menschen noch mit der Natur lebten, war so eine Wiese quasi die nächste Apotheke.

beschwerliche Ernte mit genussvollem Ende

Zwei raffinierte Rezepte habe ich für euch zusammengestellt. Probiert sie mal aus, ihr werdet überrascht und ganz sicher begeistert sein.

Kalbsfilet im Heumantel

Zutaten: 

4 Stücke Kalbsfilet à 200g
Pfeffer, im Mörser grob zerstoßen
2 EL Butterschmalz (Butaris)
Heu (Bergheu), frisch geschnitten * ( z. B. auf dem Wochenmarkt, beim Bauern eures Vertrauens oder online über Dinses Culinarium)
4 Knoblauchzehen, geschält
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian

ZUBEREITUNG:
Filets mit Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit wenig Butterschmalz beidseitig kurz anbraten.
Heu kurz waschen und auf 4 großen Stücken Alufolie (oder Backpapier) ausbreiten.
Knoblauch halbieren, mit Rosmarin und Thymian darauf verteilen.
Filets auf das Heubett (Heumantel) legen, Alufolie nach oben zu einem Paket
hoch falten und so verschließen. Alternativ Backpapier mit Kochgarn verschnüren.
Entweder auf den Grillrost legen und grillen, oder im Backofen: 
Heu-Päckchen bei 200°C für 15-20. Min garen.
Fleisch-Päckchen noch verschlossen auf ein großes Holzbrett oder einem großen Teller legen, mindestens 5 Minuten ruhen lassen und anschließend  servieren. 

Das Fleisch wird direkt aus dem Heubett, aber natürlich ohne  Heu :-) gegessen.

Ofenkartoffeln mit Wildkräuterquark

 6 - 8 Ofenkartoffeln ( schöne große, vorwiegend festkochende Sorte)

Majoran
Salz & Pfeffer
Heu (Bergheu), frisch geschnitten
Lorbeer
Majoran
Wacholder
Pfefferkörner,
Piment
Salz, grobkörnig
etwas Gemüsefond 

BEILAGE WILDKRÄUTERQUARK (Wildkräutertopfen):
500g Magerquark
1/2 Tasse fettarme Milch
1 Becher Crème Fraîche oder Schmand
1 Esslöffel Estragon-Senf
1 kleines Bund Frühlingszwiebel (Lauchzwiebel)
frische Wildkräuter (wie Quendel, Bergschnittlauch, Wiesenkerbel) und wenig Liebstock )
Salz & Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Ofenkartoffel mit Bürste gut waschen. Mit Gabel anstechen, mit, Majoran,
Salz & Pfeffer würzen.
Alufolie je nach Größe der Kartoffeln zurecht schneiden. Mit Heu, Lorbeer,
Majoran, Wacholder, Pfefferkörner, Piment und groben Salz ganz auslegen.

Kartoffeln darauf setzen, mit etwas Gemüsefond angießen und sogleich in Alufolie einwickeln.

Im vorgeheizten Backofen bei 220°C für 50-60 Min backen.

Dazu als perfekte Ergänzung der WILDKRÄUTERQUARK:

Aus Magerquark, Milch, Schmand/Crème Fraîche , Estragon-Senf, Salz & Pfeffer sowie Frühlingszwiebel (Lauchzwiebel) und frischen Wildkräuter wie Quendel, Bergschnittlauch, Wiesenkerbel und ein wenig gehacktem Liebstock den Quark glattrühren. Fertig!

Wildkräuterbouquet