Lieblingsprodukt No.4 und eine kleine Trüffelkunde

Delikatess-Trüffelbutter der Trüffelmanufaktur Göschle

Trüffelbutter im Glas 95Gramm

Für viele Gerichte ist diese frische Trüffelbutter mit 15 % !!! Trüffelanteil
eine hochwertige Ausgangsbasis. Einfach unter heiße Pasta gehoben,zerlassen auf Rührei oder pochiertem Ei, statt Kräuterbutter zu zartem Filetsteak, pur auf Kanapees, zum Schwenken von Gemüse oder zur Verfeinerung von Kartoffelstampf oder -Gratin. In der Spargelzeit über frischen Spargel, zur Verfeinerung von Hollandaise oder Spargelcremesuppe - einfach köstlich. Kurzum - sie darf im Feinschmeckerhaushalt nicht fehlen. 
Ich habe immer etwas von dieser feinen Trüffelbutter im Haus. Sie lässt sich problemlos einfrieren. Man kann sie gefroren mit einem erhitzten Teelöffel wie Speiseeis perfekt portionieren. Ungeöffnet im Kühlschrank 60 Tage haltbar, geöffnet 14 Tage. Gefroren 1 Jahr haltbar, auch als angebrochenes Glas.

...und nun noch ein bisschen Trüffelwissen, kann ja nicht schaden :-)

Die Stars unter den Trüffeln sind schwarze und weiße Trüffel,wobei der Preis der weißen Trüffel dreimal so hoch ist als bei den schwarzen.

Die Unterschiede kurz zusammengefasst:

Trüffel-Saison
Die Saison der weißen Trüffel beginnt im Oktober und endet Silvester. Die besten Trüffel findet man von Mitte November bis Ende Dezember.
Die Saison der schwarzen Trüffel beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März. Da es schwarze Trüffel, tuber melanosporum, jedoch auch in Australien gibt und die Jahreszeiten dort um 6 Monate verschoben sind, gibt es noch eine zweite schwarze Trüffel-Saison von Juli bis September. 

Unterschiede:
tuber melanosporum (schwarzer Trüffel), auch Périgordtrüffel oder Winteredeltrüffel genannt.
Die schwarze Trüffel hat sehr viel Geschmack und weit weniger Duft. Da der Geschmack nicht flüchtig ist, sondern auch bei starker Erhitzung an die anderen Speisen des Gerichts weitergegeben wird, eignet sie sich vorzüglich zum Mitkochen und -garen aller Fisch-, Fleisch- und Schmorgerichte.

tuber magnatum (weißer Trüffel), auch Albatrüffel oder Piemonttrüffel genannt.
Die weiße Trüffel hat einen sehr starken Duft und einen dezenten Geschmack.
Da der Geruch sich beim Erhitzen verflüchtigt, wird die weiße Trüffel niemals mitgekocht, sondern nur bei Tisch über das fertige Gericht gehobelt.

Verwendung:
Weiße Trüffel
Spiegel- und Rührei, z.B. mit Spinat, Pasta, Risotto, Polenta und Tartar sowie Carpaccio (Rinder- oder Rote Bete z.B.) Einfach am Tisch frisch über das entsprechende Gericht hobeln.

Schwarze Trüffel
Geflügel mit Trüffelscheiben unter der Haut, Cremesuppen auf Sellerie- und Kartoffelbasis, Schmorbraten mit schwarzen Trüffeln in der Sauce, weißer Fisch mit schwarzen Trüffeln in der Rahmsauce, getrüffelter Spitzkohl u.v.m.

Trüffelgebiete:
Die interessantesten Gebiete für schwarze Trüffel sind neben dem Périgord, das ihm seinen deutschen Namen verliehen hat, die nördliche Provence, besonders die Regionen Drôme und Vaucluse. Manjimup im Westen Australiens ist ebenfalls eine bevorzugte Region für schwarze Trüffel tuber melanosporum.

Schlussendlich noch ein Trüffel-Zitat aus dem Jahr 1825:

„Die Trüffel ist keineswegs ein wirksames Aphrodisiakum, aber sie kann in gewissen Situationen die Frauen nachgiebiger und die Männer liebenswürdiger machen.“

Brillant-Savarin

#trueffel#
#trueffelbutter#
#trueffelpasta#

Schon mal was von PULLED PORK gehört?

PULLED PORK - die KÖNIGSKLASSE der Südstaatenküche

Pulled Pork

Wem beim Grillen ein paar Würstchen oder ein Steak reichen, der braucht gar nicht weiter zu lesen...... :-)

Bei Pulled Pork handelt es sich um ein großes Bratenstück aus der Schweineschulter, das so zart gegart wird, dass es sich ganz leicht auseinander ziehen läßt ( pulled = ziehen oder reißen).

Hier wurde kräftig "gepullt"

Die Devise lautet : " Looooow and sloooow ! "

Die Betonung der richtigen Zubereitung liegt auf langsam, damit das Fleisch am Ende förmlich auf der Zunge " zerfällt".
Bei geringen Temperaturen bleibt das im Eiweiß gebundene Wasser wo es ist und das zähe Bindegewebe wird nach und nach in Gelatine umgewandelt. Appetitlicher ausgedrückt: Das Fleisch bleibt saftig und wird sehr,sehr zart. Es löst sich ohne Mühe vom Knochen.

Der Ursprung des Pulled Pork liegt in den Südstaaten der USA. Da sich das Klima für die Rinderzucht als nicht geeignet erwies, wilderten die ersten Siedler Schweine aus, die sich dort prächtig entwickelten. So wurde Schweinefleich zum Fleisch des Südens und zugleich ein Synonym für BBQ mit seinen vielfältigen Rezepturen.
Die traditionelle Art der Zubereitung hat ihren Ursprung in der indianischen Küche. Das kräftig gewürzte Schweinefleisch wurde langsam im heißen Rauch gegart. Das Zusammenspiel von Würzung, Temperatur und Garzeit machte Pulled Pork zu einer besonderen Spezialität zu besonderen Anlässen. Also ursprünglich im Steamer oder auf dem Kugelgrill zubereitet, kann man ihn ebenso im Backofen zubereiten. Vorausgesetzt man nimmt die richtige Gewürzmischung, um dem Braten einen leichten Rauchgeschmack zu verleihen.
(z.B. Chipotle - geräucherter Chili sollte enthalten sein)

Nun noch ein paar Zubereitungstipps für ein' homemade Pulled Pork' am kommenden Wochenende ( Backofenvariante)

Am Tag vorher Fleisch ( perfekt wäre eine Menge von 2,5 kg für 6 Personen) marinieren und in einen Plastikbeutel (Luft komplett herausdrücken) legen und gut verschließen. Über Nacht, kühl gestellt, gut durchziehen lassen.

Für die Marinade empfehle ich die hervorragenden, amerikanischen Rubs und Südstaaten-Gewürzmischungen von Knox Spices und/oder Stonewall Kitchen. Sie geben dem Braten ein tolles Aroma und original Südstaatenflair. 

Die Gewürzmischungen rühre ich mit Öl und Apfelsaft an und reibe den Braten intensiv mit dieser Mischung ein, bevor er in den "Overnight-Beutel" :-) kommt. 
Am 2. Tag wird der Braten erneut, diesmal trocken "gerubbt"(d.h. mit der Gewürzmischung eingerieben).
Marinade aus dem Beutel mit verwenden, Bratenstück in eine tiefe Pfanne setzen und Marinade in die Pfanne gießen.
Danach geht es in den vorgeheizten Ofen. 

Garzeit und Temperatur:
Am Tag der Zubereitung den Ofen auf 110 - 130°C vorheizen.
Das Fleisch muss Raumtemperatur haben und nicht aus dem Kühlschrank kommen (verlängert die Garzeit ungemein)
Tipp: Bratthermometer verwenden!

Gar-/Bratzeit : 6 Stunden bei einer Kerntemperatur von 90 - 95°C. Nach 3 Stunden Garzeit sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 70°C haben. Ständig mit dem ausgetretenen Saft und der Marinade übergießen ( im amerikanischen spricht man vom "moppen" :-))

Nach den 6 Stunden Bratzeit noch mindestens 1 Stunde in Alufolie gewickelt ziehen lassen, bevor man mit dem "pullen" beginnt. Zwei große Gabeln ziehen das zarte Fleisch auseinander und dann kann es losgehen!
Dazu passen Steak- und Grillsaucen , frische Salate  - allem voran ein Coleslaw Salat . 

Die Zubereitung  hört sich vielleicht aufwändig an - aber es lohnt sich und ich garantiere euch den leckersten Braten, den ihr jemals gegessen habt. Reste ( die es wahrscheinlich nicht gibt) können auch am nächsten Tag kalt gegessen werden. Außerdem kann man dieses Rezept gut nebenbei laufen lassen und in der Zwischenzeit die Sonne genießen oder die Salate vorbereiten, den Tisch decken, Kreuzworträtsel lösen, Socken stricken ..... jetzt ist es aber gut :-) 

Euch ein genussvolles Wochenende und bis Montag in alter Frische!



Zitat zum Wochenende:

Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks 

Auguste Escoffier

#pulledpork#

New York – Ein neuer Stern am Patisserie Himmel

Dominique Ansel, begeistert die New Yorker mit seinen kreativen Pastry Ideen und löst wahre Hysterien und lange Warteschlangen vor seiner Bäckerei in der Spring Street 189 aus.Es begann mit seinen CRONUTS (halb Croissant,halb Donut). Klein, rund, ein Loch in der Mitte und als Highlight eine cremige Vanille-Füllung zwischen einem luftigen, fluffigem Blätterteig - das ist das neue Trendgebäck in New York. Na gut, eine Zitronen-Zuckerglasur on top ist auch noch drauf.

Die Mischung aus Donut und Croissant sieht eigentlich nicht sehr spektakulär aus, trotzdem stehen viele Amerikaner dafür Schlange. Der Grund für den großen Andrang - pro Tag werden nur 250 Cronutzs verkauft, weil die Herstellung äußerst aufwändig und langwierig ist. Der Preis für ein Cronut von 5$ wird klaglos akzeptiert und schon gegen 11 Uhr täglich sind alle Kalorienbömbchen (500 kal/Stück) verkauft.

Also früh am Morgen, geöffnet wird um 5 Uhr früh, anstellen und hoffen einen der begehrten Cronuts zu ergattern. 
Doch damit nicht genug - Dominique Ansel hat sich bereits ein neues, süßes Highlight einfallen lassen.

 Es nennt sich THE FROZEN S'MORE.Hierbei handelt es sich um eine Kreation mit einem Kern aus Eis nach türkischer Art (Dondurma). Es ist fester und etwas zäher und so stabiler bei sommerlichen Temperaturen als unser bekanntes Creme- oder Fruchteis. Ummantelt von reichlich leckeren Schokowaffelstückchen ist es letzlich in eine Marshmellowmasse eingehüllt.

Als Krönung wird dieses kalorienreiche Prunkstück noch geflämmt und bekommt so eine unwiderstehliche,leicht knusprige  Karamellnote wie Créme Brûlée. Ein Preis von 7$ pro Stück schreckt nicht ab. Auch diese Kreation kann nur täglich in kleinen Mengen (50 Stück/Tag) hergestellt werden und ist schon am frühen Vormittag ausverkauft.
Angedeutet hat D. Ansel bereits, dass er sich für die Weihnachtszeit weitere spektakuläre Überraschungen überlegt hat. Lassen wir uns überraschen.......
Beim nächsten NY Besuch werden wir bestimmt einen Stop in der Spring Street einlegen . In der Zwischenzeit versuche ich die Cronuts "homemade" herzustellen......... Das wäre doch gelacht, wenn man das nicht auch selbst hin bekommt. Stay tuned!

Da fällt mir noch ein Zitat ein: 

Die Feinbäckerei, wissen Sie, macht man nicht, um die Leute zu ernähren, sondern um ihnen anzubieten, das Süße zu teilen.

Gaston Lenôtre


#dominiqueansel#
#thefrozensmore#
#newyorkansel#

Lieblingsprodukt No.5 - Halbgetrocknete Kirschtomaten

getrocknete Kirschtomaten

Getrocknete Tomaten sind wahre Stimmungsmacher!
Die Tomate enthält viel Serotonin und wirkt aus diesem Grund wohl stimmungsaufhellend.
Allerdings sind die aufgenommenen Mengen, auch bei großen Mengen von verzehrten Tomaten, im Körper zu gering, um eine große Wirkung zu erzielen. 
Da der Sommer bei uns gerade eine Pause einlegt - heute mein Lieblingsprodukt No. 5 als Stimmungskanone, um dem Summer-Blues entgegen zu wirken :-).

Getrocknete Tomaten gibt es inzwischen reichlich in jedem gut sortierten Supermarkt. Allerdings sind die Unterschiede gravierend. Einige total versalzen, andere hart und kaum zu verwenden, obwohl sie in Öl schwimmen.
Dabei gibt es durchaus Produkte, die es sich zu empfehlen lohnt. Der Clou: halbgetrocknete Kirschtomaten.

Vollreife, leicht süßliche  Kirschtomaten aus Italien wurden in der Mitte durchgeschnitten, mäßig getrocknet und mit etwas Meersalz bestreut - sonst nichts.Danach in feinem Öl eingelegt. Diese kleinen Aromabomben sind noch saftig und trotzdem oder gerade deshalb hocharomatisch. Schwer zu bekommen, aber einfach perfekt zum Verfeinern von Salaten, Pasta, Braten, Saucen , als Antipasto, einfach so zum Naschen - halt  Multitalente. Ein rotes, grobes Pesto aus diesen halbgetrockneten Kirschtomaten einfach genial.

Theoretisch kann man die Tomaten auch selbst im Ofen trocknen - allerdings dauert es Stunden um diesen Prozess erfolgreich in der Küche abzuschließen.

Das Öl der eingelegten Tomaten nie wegschütten. Mediterrane Bratkartoffeln (mit Tomatenöl gebratene Kartoffelscheiben) köstlich zu Fisch und Fleisch, Salatmarinaden und Gemüse mit tomatiger Note - Hmmmh u.v.m.

Zwei Beispiele von qualitativ ausgezeichneten, halbgetrockneten Kirschtomaten:

Bezugsquellen nenne ich wieder gern auf Anfrage.



Zitat des Tages:

Die Sensibilität von Tomaten wird total unterschätzt. Sobald man sie treulos nennt, werden sie auf der Stelle rot.

Karl-Heinz Karius

#halbgetrocknetekirschtomaten#
#vianigetrocknetetomaten#
#cascinasangiovanni#

Pflaumen und Zwetschgen- Spätsommerboten im Anmarsch

Hurra - es ist wieder soweit !!!!!!

Pflaumenzeit

Im Spätsommer ist der Zwetschgenkuchen endlich wieder der Star einer jeden Kaffeetafel.Die blau-violetten Früchte bestechen durch ihren hohen Saftgehalt und ihr goldgelbes Fruchtfleisch. Ob als Far Breton ( bretonischer Pflaumenkuchen), mit Streuseln, Amaretti, Schmand oder einem dicken Klecks Schlagsahne: Zwetschen- oder Pflaumenkuchen schmeckt in jeder Variante einfach himmlisch. 
Aber nun die Kernfrage, die sich jeder schon einmal gestellt hat:

Pflaume oder Zwetsche ? :-) 

Ist die Pflaume eine Zwetschge oder die Zwetschge eine Pflaume?

Als "Unterart" gehört die Zwetschge zur Gattung der Pflaume, genau wie z.B. die Mirabelle.

Im allgemeinen Sprachgebrauch werden Pflaumen und Zwetschgen meist synonym verwendet. Dennoch gibt es Unterschiede. Pflaumen sind rundlich bis oval mit runden Enden und einer ausgeprägten Bauchnaht. Das meist gelbe Fruchtfleisch ist von einer etwas weichen und saftigen Konsistenz. 
Bei Zwetschgen handelt es sich um die längliche Pflaumenart mit spitzen Enden. Sie schmecken etwas säuerlicher als ihre rundliche Schwester. 

Für den perfekten Pflaumenkuchen nehme ich am liebsten Zwetschgen. Denn sie haben ein festeres Fruchtfleisch und lassen sich besser vom Stein lösen als Pflaumen. Außerdem enthalten sie weniger Wasser, so dass der Kuchenboden nach dem Backen nicht so stark durchsaftet.

Gezuckerte Zwetschgen ziehen zwar auch viel Saft. Doch es gibt ein paar wirksame Tricks, die vermeiden, dass der Kuchen zu stark und zu schnell durchweicht. Zum einen sollte man darauf achten ,dass die Früchte nicht zu weich sind. Zum anderen kann man etwas Semmelbrösel, gemahlenen Zwieback, oder ganz lecker zerbröselte Amaretti auf den Torten-/Kuchenboden streuen, bevor man ihn mit den Früchten belegt.Immer darauf achten , den Kuchen erst am Schluss mit Zucker zu bestreuen, nicht vor dem Backen.

Als Teig eignen sich sowohl Hefe-,Rühr- als auch Mürbeteig (vorher blindbacken). Auch ein knuspriger Blätterteig als Boden ist nicht zu verachten. Besonders lecker ist Zwetschgenkuchen unter einer knusprigen Streuselhaube. Je nach Rezept schmeckt der Kuchen kalt oder lauwarm mit einem ordentlichen Klecks Schlagsahne (auch Zimtsahne ist köstlich) oder einer Kugel Vanilleeis.

Zwetschgenkuchen auf Hefeteig

Wer es süßer mag, bestreut die Zwetschgen mit etwas Hagelzucker. Mit braunem Zucker versehen erhält der Kuchen eine leicht malzige Sirupnote.

Habe ich euch jetzt Appetit gemacht?

Far Breton

Zum Schluss heute mal ein Zungenbrecher zum Thema Zwetschge:
:-)

"Zwanzig zerquetschte Zwetschgen und zwanzig zerquetschte Zwetschgen sind vierzig zerquetschte Zwetschgen."

#pflaumenkuchen#
#zwetschgenkuchen#
#pflaumezwetschge#

Hamburg Tipp! Das TI BREIZH

Französisches Lebensgefühl in Hamburg schnuppern? Kein Problem!

Bretonische Spezialitäten und dazu der unvergleichliche Blick auf das

historische Nikolaifleet. Was für eine Kombination an einem Hamburger Sommerabend. Ab morgen soll der Sommer ja noch einmal nach Hamburg kommen. Da bietet sich ein Besuch der Crêperie Ti Breizh in der Deichstraße an. Es fällt überhaupt nicht schwer, sich im Ti Breizh wohl zu fühlen. Sorgen doch zwei offene Stockwerke sowie weiße Treppengeländer aus Holz und ganz hohe Decken für eine angenehm lockere und gleichzeitig ruhige Atmosphäre. Bestens gelaunte französischsprachige Bedienung verleihen dem Restaurant etwas Authentisches - man hat sofort das Gefühl mitten in der Bretagne zu sein.

Die Zutaten für die angebotenen Speisen werden zum Großteil direkt aus Frankreich importiert: gesalzene Fassbutter, Käse, Schinken, Fleur de Sel , Cidre und sogar das Mehl seien in Deutschland nicht ansatzweise so gut wie in Frankreich.... Man schmeckt es! 

Wie in einer traditionellen Crêperie in der Bretagne üblich, bestellt man zuerst einen herzhaften Galette - das ist ein Crêpe aus Buchweizenmehl. Unser Favorit ist der "Bergère" - eine Galette mit warmem Ziegenkäse, luftgetrocknetem Schinken, Walnüssen und Salat.

Galette 

Unwiderstehlich...., dazu ein trockener Cidre aus der urigen Steintasse. Schon kommt ein Urlaubsgefühl auf und man träumt unweigerlich von der französischen Atlantikküste. Erst recht mit dem Blick aufs Wasser, dessen Nähe ja sowohl die Hamburger als auch die Bretonen so lieben. Nach dem Hauptgang ist, ohne Frage, noch Platz für ein Dessert. Die süßen Weizencrêpes sind hier besonders zart und knusprig und nicht zu vergleichen mit den Exemplaren auf dem Dom oder Weihnachtsmarkt. Im Ti Breizh kommen kleine Kunstwerke auf den Tisch. Wie wäre es z. B.  mit einem Crêpe avec Sauce de Chocolat amer "Valrhona" fait maison? Ein französischer Schokotraum schlechthin den man probiert haben muss.

Crêpe

 Eine kleine "Ti Breizh Geschichte" am Rande: 

Die hübsche Terrasse auf dem dazugehörigen Ponton wird immer erst im späten Frühjahr geöffnet. Der Grund: Die Ente ROSALIE, die seit der Eröffnung des Restaurants vor 15 Jahren jedes Jahr im April auf der Terrasse ihre Eier ausbrütet und dazu etwas Ruhe benötigt. Da bleibt man als Gast doch gern im Restaurant sitzen bis Rosalie mit dem Brüten fertig ist, oder ?:-)

Wer einmal die Crêperie Ti Breizh ausprobiert hat, wird mit Garantie zum Wiederholungstäter.

C'est fantastique!

Ti Breizh
Haus der Bretagne
Deichstraße 39
phone: 040-37517815

Öffnungszeiten: täglich von 12 - 23 Uhr, Küche bis 22 Uhr

#tibreizhhamburg#
#crepehamburg#
#galettehamburg#

Magic Soufflé - New York ist aus dem Häuschen :-)

Nach Cronut und Frozen S'more hat Dominique Ansel schon wieder kreativ "zugeschlagen". Er und sein Team lieben die kulinarische  Herausforderung etwas gänzlich Neues zu kreieren. Klassische und "normale" Desserts und Gebäck, so Ansel, interessieren ihn nicht die Bohne.

Und so stehen die New Yorker heute seit dem frühen Morgen erwartungsvoll Schlange und hoffen auf ein köstliches Objekt ihrer Begierde. Denn heute gibt es erstmals das genussvolle Türmchen, ein sogenanntes "Three-in-One-Dessert to go" :-) das " MAGIC SOUFFLÈ".

That's it ! :-) Magic Soufflé

Hinter dem Namen Magic Soufflé verbirgt sich ein lockerer Quader aus Briocheteig. Dieser wurde sanft mit einem Hauch Orangenblütenwasser aromatisiert. Doch damit nicht genug! In seinem Inneren verbirgt sich ein fluffiges Schokoladensoufflé, aromatisiert mit etwas Grand Marnier. Als Krönung dann der flüssige, leicht herbe Schokokern. 

...seht ihr den flüssigen Schokokern?

Dieser himmlische Genuss in Türmchenform kostet "knackige" 7 $/Stück, da die Herstellung langwierig und sehr aufwändig ist. Außerdem kann auch nur eine limitierte Menge täglich frisch hergestellt werden. Fazit: Wer zuerst kommt, mahlt zuerst! Frühes Aufstehen steigert die Chancen ein Magic Soufflé in der Spring Street Bakery zu ergattern.

Spring Street Bakery

Da Dominique Ansel und sein Team schon wieder an neuen  WOW- Überraschungen tüftelt, werde ich euch auf dem Laufenden halten. Also STAY TUNED! :-)

Ach ja, und wer in den nächsten Wochen New York besucht und ein Magic Soufflé kostet.... - über ein kurzes feedback würde ich mich riesig freuen.

Denn diese Köstlichkeit schmeckt am allerbesten lauwarm, direkt aus dem Backofen, vor Ort - selbstredend :-)

#dominiqueansel#

#magicsoufflé#

#newyorkspringstreetbakery#