Buona Pasqua - Ostern in Italien

Köstliches Osterfest

Eigentlich steht Ostern schon vor der Tür. Nicht einmal 2 Wochen haben wir noch für die letzten Vorbereitungen. Das ganze Haus oder die Wohnung strahlt in frühlingshaften Farben, und pfiffige Hingucker sorgen für österliche Stimmung. Kunstvoll verzierte Eier mit dazugehörigen Hennen und Küken, pastellige Blumenarrangements und viele, viele Hasen machen das fröhliche Osterfest komplett. Osterrezepte für Brunch, Lunch oder Dinner sucht man heraus - denn an Ostern haben wir endlich einmal wieder viel Zeit zum Kochen und Genießen. Was es zu essen gibt? Wie wäre es mit einer neapolitanischen Oster-Spezialität? Schon mal von einer Tortano oder Casatiello gehört? Aber dazu später mehr.....

...nicht immer Schokolade ....:-)

Auf nach Italien - wenigstens gedanklich :-)! 

Am Golf von Neapel geniesst man traditionell an jedem Ostertag jeweils andere kulinarische Spezialitäten. Diese möchte ich euch heute einmal näher beschreiben. Vielleicht animiert euch das eine oder andere Rezept und ihr holt euch selbst ein wenig NEAPEL ins Haus?

Alles beginnt am .....

.....Gründonnerstag: Die Ostervorbereitungen starten! Aufgetischt werden junge gekochte Artischocken mit Olivenöl, salzigem Ricotta und neapolitanische Salami (fellata). An diesem Tag wird traditionell der Osterkuchen pastiera gebacken, der aber erst am Ostersonntag angeschnitten werden darf.

PASTIERA ...zum Reinbeissen lecker...

Pastiera ist eine recht aufwändige und reichhaltige und doch so köstliche Mürbeteig-Torte mit einer Füllung aus ganzen Weizenkörnern.

Pastiera Napoletano

Zutaten: 

Teig:

280 g Mehl
50 g Zucker
140 g kalte Butter
1 Ei

Füllung:
200 g Weizenkörner
1 EL Butter
1 unbehandelte Zitrone
350 ml Milch
½ TL Zimt
1½ EL plus 200 g Zucker
450 g Ricotta
2 EL Orangenblütenwasser
2 EL Zitronat
1 EL Orangeat

das Mark einer Bourbon Vanilleschote
6 Eier

Zubereitung: (die Mühe lohnt sich - versprochen!)

1.	Für den Teig Mehl und Zucker in die Küchenmaschine geben und zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Butter in Würfeln und das Ei dazu und weiter verarbeiten, bis der Teig eine Kugel formt. In einen Behälter mit Deckel in den Kühlschrank legen.
2.	Für die Füllung die Weizenkörner mit 1 l Wasser und der Butter in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und im geschlossenen Topf ca. 2½ Stunden simmern. Ab und zu nachgucken, ob noch genug Wasser im Topf ist und notfalls nachgießen.
3.	Die Weizenkörner abgießen und zurück in den Topf geben. Von der Hälfte der Zitrone mit einem Schälmesser einen langen Streifen Schale abschneiden. Mit Milch, Zimt und 1½ EL Zucker zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und im offenen Topf 45 Minuten simmern, bis die Milch komplett verkocht ist. Immer wieder umrühren und notfalls Hitze noch mehr reduzieren, damit es nicht anbrennt. Zitronenschale entfernen und Masse abkühlen lassen.
4.	Drei Viertel des Teigs zwischen Klarsichtfolie passend für eine 25 cm Springform ausrollen, den Teig rundherum fast bis ganz oben an den Rand hochziehen.
5.	Den Rest des Teigs entweder in lange Streifen schneiden oder mit Plätzchen-Ausstechformen oder einer Plätzchenpresse Formen nach Belieben ( vielleicht kleine Hasen oder Küken ?:-) ausstechen. Die kleinen Teigstücke auf Backpapier legen und wie die Springform ins Gefrierfach stellen.
6.	Ofen auf 180 C Umluft vorheizen.
7.	Den Rest der Zitrone fein abreiben. Zitronenschale, Vanillemark Orangenblütenwasser, Zitronat, Orangeat Ricotta und Zucker in der Küchenmaschine verarbeiten, bis Zitronat und Orangeat ganz fein zerhackt sind.
8.	Eier trennen. Eigelb unter die Ricottamischung geben. Eiweiß ectra steif schlagen.
9.	Die abgekühlten Weizenkörner unter die Ricottamischung geben und zum Schluss den Eischnee gut unterheben.  Dann die Füllung in die Springform gießen.
10.	Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen. Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen und die gekühlten Teigstücke oder Häschen, Küken etc.  dekorativ auf der Torte verteilen. Weitere 55 Minuten backen, bis die Füllung stockt und die Torte an der Oberfläche goldbraun ist. Wenn sie vor dem Ende der Backzeit zu dunkel wird, mit einem Stück gebutterter Alufolie abdecken.
	Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Ostersamstag: Il tortano Nach der erwähnten leichten Freitagsspeise wird in Neapel am Ostersamstag il casatiello, auch tortano genannt , gegessen. Il casatiello ist eine deftige Angelegenheit aus Hefeteig mit Schmalz, Pfeffer und Salz. In den Teig kommen verschiedene neapolitanische Salamisorten, Speck, Parmesan, Pecorino, gekochte Eier eventuell zusätzlich gekochter Schinken und viel Pfeffer. Als Dekoration werden 5 rohe Eier in den Teig gesteckt und alles zusammen im Ofen gebacken. Casatiello ist bestimmt nicht kalorienarm, aber sehr, sehr  lecker!

Tortano oder auch Casatiello genannt

Casatiello oder Tortano napoli

Zutaten:
Teig:
1.000 g Mehl (00)
2 Würfel frische Hefe
100 g Schmalz (alternativ Butterschmalz)
1 Teelöffel Salz und viel Pfeffer

...nur noch fest aufrollen und dann in die Form hineinfügen......

.... und mit den rohen Eiern versehen und ab in den Ofen ...

Füllung:
350 gr Pecorino, kleingewürfelt
(es geht auch mit Grana padana, pikantem Provolone oder Emmentaler oder auch einem Mix aus verschiedenen Käsesorten)
400 g Neapolitanische Salami, gern verschiedene Sorten :-)
Salz und Pfeffer
Dekoration:
5 Eier

Zubereitung:
Als erstes wird der Teig zubereitet. Dazu die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen. Kippt das Mehl auf die Arbeitsplatte und macht ein Loch in den Mehlberg, in das dann die Hefe, das geschmolzene, handwarme Schmalz sowie Salz und Pfeffer gegeben wird. Ihr könnt auch eine große Plastikschüssel nehmen und den Teig darin ansetzen. Auch in dem Fall eine Vertiefung in der " Mehlmitte" der Schüssel formen und alle Zutaten in der Mitte hinzufügen und den Mehlrand stehen lassen. Den Vorteig 30 Minuten gehen lassen. Danach muss der Teig ordentlich geknetet werden. Anschließend sollte der Teig  danach mindestens zwei Stunden ruhen und wieder etwas "gehen". Diese Zeit kann genutzt werden, um die Salami und den Käse in kleine Würfel zu schneiden und gut zu mischen. Wenn der Teig ungefähr seine doppelte Größe angenommen hat, kann man ihn auf eine Dicke von ungefähr 1cm ausrollen und mit der Füllung belegen. Etwas Teig sollte man aufheben, da man noch die Streifen für die Garnierung benötigt. Der Teig muß nun fest eingerollt werden. Die fertige Rolle wird in die runde  Backform gegeben und noch einmal mindestens zwei Stunden zur Seite gestellt. Da das Aufgehen des Teiges mit fetthaltiger Füllung oft etwas länger benötigt, ist es ratsam den Kuchen bereits einen Tag vor dem Backen vorzubereiten. Bevor man den Kuchen in den Ofen stellt, wird etwas Teig in Streifen geschnitten, die rohen, gewaschenen Eier mit Schale aufrecht auf den Kuchen gesetzt und mit den Teigstreifen fixiert. Der Ofen auf 160 Grad vorgeheizt werden und die Casatiello  bei dieser Temperatur ungefähr 10 min anbacken. Danach die Temperatur auf 170-180 Grad stellen und den Casatiello 60 Minuten im Ofen weiterbacken.

Ostersonntag:  Am Ostersonntag gibt es ein großes Menü in Napoli.
Antipasti: Salziger Ricotta, zwei Sorten neapolitanische Salami und gekochte Eier
Primo: Minestra maritata (Gemüsesuppe) oder crostatata di tagliolini (überbackene Nudeln)

Crostatata di tagliolini - super vorzubereiten

Secondo: Traditionell gibt es einen  Lammeintopf mit Käse, Eiern und Ofenkartoffeln.
Dolce/Nachspeise: Die berühmte Pastiera. Mit diesem Kuchen aus gekochtem Weizen, Ricotta und Zitronat verbindet man in Neapel das Osterfest; sein köstlicher Duft begleitet jeden Ostertag.

Neapolitaner schenken sich am Ostersonntag große Schokoladeneier, gefüllt mit einer Überraschung. Eine schöne Ostertradition ist die Colomba, ein Kuchen in Taubenform. Er wird in großen Kartons verkauft, genau wie Panettone an Weihnachten.

die Colomba in klassischer Taubenform

Übrigens: Osterhasen, Osternester und gefärbte Eier wie bei uns in Deutschland kennt man in Neapel nicht.

Ostermontag: Picknick mit Maccheroni
Am Ostermontag wird in Italien traditionell ein Ausflug ans Meer oder ins Grüne unternommen und ausgiebig gepicknickt. Für das Picknick wird eine frittata di maccheroni (mit Ei frittierte Maccheroni) vorbereitet und übrig gebliebener casatiello und pastiera eingepackt.

Wie ihr seht, GENUSS wird wieder einmal groß geschrieben an den Ostertagen und warum nicht einmal diese Spezialitäten als Überraschung servieren. Alles läßt sich sehr gut vorbereiten. Ein frischer Salat und ein köstliches Glas Wein runden diesen italienischen Ostergenuss ab.

...ein frischer Salat machts 

Ich empfehle euch einen frischen Südtiroler Sauvignon Blanc 2013 namens Cosmas von der Tenuta Kornell. Hell und strohgelb mit grünlichem Schimmer überzeugt  dieser Tropfen im Glas. Ein intensiv fruchtiges Bouquet, mit Nuancen von Zitrusfrüchten und grünem Apfel, zeichnet diesen Sauvignon aus. Er ist ausgewogen, fein und hat einen langen angenehmen und mineralischen Abgang.

Natürlich harmoniert auch ein Merlot aus Venetien hervorragend mit den genannten Rezepten. 
Sein einmaliger Duft würde uns sofort auf eine sonnige Weinterrasse inmitten der Hügel Venetiens entführen.

Genug geträumt, ich wünsche euch viel Spaß bei den noch ausstehenden Ostervorbereitungen und natürlich bei der Eier- und Hasensuche :-) 

#buonapasqua

#casatiello

#pastiera

#cosmas

#sauvignonblanckornell

#colomba

#merlotenvenetia

#ostern2017

#osternmalanders

Marshmallow – was steckt drin und sind sie überhaupt gesund?

süss, soft und verführerisch

Marshmallow ist eine Schaumzuckerware aus raffiniertem Zucker (oft 75% und mehr), Eischnee, Geliermittel, Öl sowie Aroma- und oft vielen Farbstoffen. Zwar sind ein paar wenige Vitamine in einem Marshmallow enthalten, jedoch sind diese – natürlich abhängig von den weiteren Zutaten - von den Anteilen her wenig bis gar nicht präsent. :-(
Also aufgepasst, Marshmallows sind eben sehr zuckerhaltig und kalorienreich(100g ca. 320 Kalorien)

Eibischblüte

Ihren Ursprung haben die Marshmallows in den französischen Pâte de guimauve. Früher wurden Marshmallows aus den Wurzeln des Echten Eibischs hergestellt. Die Franzosen nutzten die Eigenschaften der Eibischwurzel als erste für kulinarische anstatt für medizinische Zwecke. Aus aufgeschlagenem Eiweiß, Zucker und den klebrigen Inhaltsstoffen der Eibischwurzel produzierten sie Pâte de guimauve, den Vorläufer der Marshmallows.

Mäusespeck

Heute wird aus Kostengründen meist Gelantine als Geliermittel verwendet, es sind aber auch Marshmallows mit koscherem oder pflanzlichem Geliermittel (Agar oder Carrageen) im Handel erhältlich sowie Produkte, die ganz auf Geliermittel verzichten (z. B. Marshmallow-Fluff als Brotaufstrich). Bekannt ist diese Süßigkeit bei uns auch unter dem Namen Mäusespeck.

Osterschäfchen mit Mini-Marshmallows verziert

Marshmallow - beliebt bei Jung und Alt
 
Marshmallows sind in allen Altersgruppen sehr beliebt. Eine große Tradition hat das Rösten über offenem Feuer oder auf einem Grill. 
                          


Aber auch als Kuchen- und Keksdeko oder als Topping auf einer heißen Schokolade werden sie häufig verwendet und verleihen diesen dann optisch noch einmal eine ganz besondere Note. Auch als Beilagen haben sie sich inzwischen bewährt, etwa zu schmackhaften Cocktails. Natürlich kann man Marshmallows auch "einfach so" naschen :-) aber nicht alle auf einmal....

 

die Minis- kleine Kalorienbomben :-)

#suessesuende

#grillsaisonmitmarshmallow 

#maeusespeck

#Pâte de guimauve   

#marshmallowkalorienbombe          

                  

Fasching, Fastnacht und Karneval ...aber DELICIOUS!

Die fünfte Jahreszeit

Fasching, Fasnet,Fassenacht, Fastnacht oder Karneval; Egal wie es heißt, an vielen Orten in Deutschland, Österreich und der Schweiz wird jetzt die fünfte Jahreszeit gefeiert.

So bezeichnet man die Bräuche, mit denen die Zeit vor der sechswöchigen Fastenzeit  ausgelassen gefeiert wird. Sie beginnt immer am 11. November, dem Martinstag. Ursprünglich galt es, die vorhandenen Lebensmittel zu verzehren, die nicht „fastenzeittauglich“ waren, wie Fleisch, Fett, Schmalz, Eier und Milchprodukte. Verbunden mit Fasching und Karneval ist auch ein Brauchtum rund um bestimmte Gerichte, die bevorzugt oder ausschließlich in dieser Zeit genossen werden. Kurz vor der Fastenzeit enthalten diese besonders die Zutaten, welche während der Fastenzeit verboten sind. Dies gilt nicht nur für Fleisch, sondern auch für Eier und Fett. Letzteres lässt sich auch aus vielen Bezeichnungen für Karnevalstage ableiten: Fettdienstag und Mardi gras, Martedi grasso oder Fettisdagen (französisch bzw. italienisch oder schwedisch für Fetter Dienstag).

gezogene Krapfen

Fett bezieht sich einerseits auf fettreiche Speisen, bei denen besonders Schweinefleisch und Speck bevorzugt wurden. Andererseits auch auf Gebäck, welches in Fett ausgebacken wird. Fettgebackenes wie Berliner Pfannkuchen, Krapfen, welche überwiegend süß zubereitet werden, sind international in vielen verschiedenen Varianten zu finden. Häufig anzutreffen sind regionale Rezepte mit ebensolchen Bezeichnungen, die sich jedoch sehr oft in der Rezeptur ähneln. Eine weitere Zutat, welche in Faschingsspeisen häufig vorkommt, sind Hülsenfrüchte, besonders Erbsen und Bohnen, die seit langer Zeit als Zeichen der Fruchtbarkeit gelten.

Fasnachtsgebäck: sündhaft gut!

Sie gehören zur Fasnacht wie Masken, Umzüge und Kostüme. Lustige Gebäcknamen wie Schenkeli, Schlüferli, Zigerkrapfen und Fasnachtschüechli findet man nicht nur in der Schweiz.

Zigerkrapfen - einfach lecker und knusprig!

Doch was sind Zigerkrapfen ? Und heißt es Ziger oder Zieger?

Leute aus Deutschland oder Österreich werden sich bei der Schreibweise Ziger zu Recht fragen, ob es sich hier um das gleiche Produkt handelt wie Zieger. Ein Blick in alte Schweizer Kochbücher zeigt, dass die Schreibweise auch schon vor gut 100 Jahren nicht einheitlich war. Ziger ist für die Schweiz eine durchaus übliche Schreibweise. Doch um was handelt es sich dabei überhaupt? Ziger ist ein fettarmer, eiweissreicher, quarkähnlicher Frischkäse, der aus der beim Käsen anfallenden Molke (Sirte) hergestellt wird. Die Molke wird in der Zentrifuge entrahmt, erhitzt und mit Milchsäurekulturen angesäuert. Bei der Gerinnung der Molke flockt Eiweiss aus, das ausgepresst und zu Ballen oder Blöcken geformt wird - und fertig ist der Ziger! Ziger - nicht zu verwechseln mit dem penetrant riechenden Glarner Schabziger - ist nur in wenigen Käsegeschäften erhältlich und kann bestens durch Ricotta oder Magerquark ersetzt werden. Im Kühlschrank in Frischhaltefolie eingepackt, hält der Ziger etwa eine Woche.

Ziger - ganz frisch und ähnlich im Geschmack wie sahniger Frischkäse

Vielseitig sind sie die Krapfen ob süss oder pikant und dabei sehr handlich!

Auch der Teig kann unterschiedlich sein: Mal ist es ein Mürbeteig, mal ein Hefe- oder Blätterteig. Beim Ausbacken ist die Temperatur des Fettes sehr wichtig. Ist sie zu tief, saugt der Teig zu viel Fett auf. Die ideale Temperatur (160 bis 170 Grad) bringt die knusprige Kruste hervor. Die Zigerkrapfen können statt im Fett auch im Backofen gebacken werden, dazu werden sie vor dem Backen mit Ei bestrichen. Nach dem Backen werden die Krapfen in Zimtzucker gewendet. Aber nicht jeder Krapfen war und ist süß. In einer überlieferten 400-jährigen Rezeptesammlung aus dem Wallis gibt es schon ein Krapfenrezept mit Fleischfüllung. Zubereitet wurde dieser Krapfen siedend in einer Fleischbrühe oder gebacken in Schmalz. Neben Fleisch- und Zigerfüllung kannte man auch Apfelkrapfen.

Apfelkrapfen

Ob süss oder pikant - der Krapfen hat einen grossen Vorteil: Er ist ein handliches Gebäck, das einfach von Hand gegessen werden kann und weder Teller noch Besteck benötigt und schließlich ist irgendwann auch die sündige 5. Jahreszeit vorbei und man freut sich auf das kommende Jahr. Dann heißt es endlich wieder: Helau, Alaaf und Narri und Narro......:-)

Zigerkrapfen aus der Schweiz

Hefeteig
250 g Mehl
0.5 TL Salz
4 EL Zucker
0.5 Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
60 g Butter, in Stücken, weich
100ml Milch, lauwarm

Und so wird der Hefeteig gemacht:
Mehl, Salz, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen. Butter und Milch beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std. auf das  Doppelte aufgehen lassen.

Füllung
150 g Ricotta oder Ziger
3 EL Zucker
1 unbehandelte Orange, nur 1/2 abgeriebene Schale
1 unbehandelte Zitrone, nur 1/2 abgeriebene Schale
100 g gemahlene Mandeln
2 EL Sultaninen

Alle Zutaten bis und mit Sultaninen in einer Schüssel mischen, Füllung zugedeckt kühl stellen.

Öl oder Butaris zum Frittieren
4 EL Zucker
1 TL Zimt

Formen: Teig in zwei Portionen teilen, zu zwei Rechtecken von je ca. 20x30cm auswallen. Jedes Rechteck in 6 Quadrate schneiden, Füllung auf die Mitten verteilen, Ränder mit sehr wenig Wasser bestreichen. Teig diagonal überschlagen, Ränder mit einer Gabel sehr gut zusammendrücken.

Frittieren: Brattopf bis 1/3 Höhe mit Öl füllen, auf ca. 160 Grad erhitzen. Krapfen portionenweise mit einer Schaumkelle hineingeben, beidseitig je ca. 3 Min. goldgelb frittieren.Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen.

Zucker und Zimt in einem Teller mischen, die noch heissen Zigerkrapfen darin wenden.

Tipp: Zigerkrapfen im Ofen backen. Krapfen mit Eigelb bestreichen, mit Zimtzucker bestreuen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ca. 20 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Gewusst wie: Die Öltemperatur immer wieder kontrollieren! Ist das Öl nicht heiss genug, saugt sich das Gebäck damit voll und wird schwer. Bei richtiger Temperatur bildet sich dagegen sofort eine Kruste, und das Gebäck wird knusprig.

....en guete!!!!!!!!

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