Grana Padano oder Parmesan? Kleine Käsekunde…….
Habt ihr das auch schon erlebt. Man steht vor der Käsetheke und sucht ein passendes Stück Parmesan für ein bestimmtes Gericht. Da liegt aber Grana Padano, der so ähnlich aussieht und günstiger ist – aber ist er auch ein Parmesankäse?
Grana Padano entstand im Mittelalter in der Lombardei, das ist die Region um Mailand herum, in einem Kloster. Mönche suchten nach einer Möglichkeit, überschüssige Kuhmilch haltbar zu machen.
Die Erfindung des Grana Padano, der als Hartkäse länger haltbar ist als andere Käsesorten, ließ den Handel in Norditalien boomen.
Aufbewahrung:
Es ist besser, wenn man von der Aufbewahrung in Frischhaltefolie absieht. Darin würde der Käse zu schwitzen beginnen und in Folge entsteht meistens Schimmel. Besser, den Parmesan oder auch Grana entweder in Butterpapier, in Küchenrolle oder am besten in ein dünnes Geschirrtuch einwickeln. Darin kann er besser atmen und die Schimmelgefahr ist gering. Weitere Möglichkeiten sind, dass man ihn in Butterbrotpapier hüllt und darüber Alufolie gibt oder das in Papier eingewickelte Stück in eine Aufbewahrungsdose gibt. So hält sich der Hartkäse lange frisch.Alternativ kann man Hartkäse gut einfrieren und die portionsgerechten Stücke entsprechend aus der Kühlung nehmen und hat so immer einen Vorrat im Haus.
Grana Padano kann man in verschiedenen Reifegraden kaufen. Die unterschiedlichen Reifegrade werden auch unterschiedlich in der Küche verwendet.
Ein Grana Padano muss mindestens 12 Monate reifen. Dann gilt er als frischer Grana Padano und wird zum Überbacken von Ofengerichten verwendet.
Die mittlere Reife hat er mit 12 – 18 Monaten erreicht. In diesem Reifestadium eignet er sich besonders für Füllungen in Fleisch, Fisch, Pasta und Gemüse.
Als lange gereift gilt ein Grana Padano nach 18-24 Monaten. Er wird als Tafelkäse zum Wein serviert zusammen mit Weintrauben und Oliven und eventuell ein wenig Aceto Balsamico.
Ist der Grana Padano über 24 Monate gereift, gilt er als „extra-reif“ und wird vornehmlich für leckere Pesti, Suppen, Eintöpfe und „Sonntagspasta“ verwendet.
Ist der Grana Padano über 24 Monate gereift, gilt er als „extra-reif“ und wird vornehmlich für leckere Pesti, Suppen, Eintöpfe und „Sonntagspasta“ verwendet.
Geschmacklich ist der Grana Padano etwas weicher und milder als Parmesan bzw. Parmigiano Reggiano und wird deshalb bei uns in Deutschland oft bevorzugt. Bei beiden Sorten handelt es sich um sogenannte Hartkäsesorten. Also reine Geschmackssache welche Sorte man bevorzugt und für welches Gericht man den Käse verwenden möchte. Auf den Reifegrad kommt es letztendlich an :-)
Auch der Parmesan wird hauptsächlich in Oberitalien und aus Kuhmilch hergestellt. Seine Rezeptur soll aus dem 13. Jahrhundert stammen, damit wäre er ca. 200 Jahre jünger als der Grana Padano.
Die Altersklassen und Reifegrade des Parmesans sind ähnlich wie beim Grana Padano. Als besonders edel gilt der „extra stravecchione“, der 72 Monate (6 Jahre) reifen muss. Doch nur wenige Käsehersteller lassen ihn so lange reifen, deshalb ist er sehr selten und entsprechend teuer.
Die Begriffe „ Parmesan“ und „Parmigiano“ sind geschützt. Deshalb darf sich nur der originale Parmesan aus der Region Parma, Reggio Emilia und um Modena wirklich Parmesan oder Parmigiano nennen.
Das was in vielen Fertiggerichten als Reibekäse beigegeben wird, hat absolut nichts mit Parmesan oder hochwertigem Hartkäse aus Italien zu tun. Auch in Amerika ist der angebotene Hartkäse oder aber schon geriebene Hartkäse meist leider nur ein Fake und in keinster Weise Parmesan oder Grana Padano.
Italiener verwenden Parmesan gern auch als Mischung mit Grana Padano für ein Pesto zu Pastagerichten. Gehobelt in groben Spänen über gedünstetes oder gekochtes Gemüse köstlich. Nicht zu vergessen über grünem Spargel, kurz gratiniert in Kombination mit Parmaschinken.
Come potevo concludere meglio se non con questo "Buon appetito!"? :-)
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