Dienstag, 16. Juli 2013

Das große Märchen - ACETO BALSAMICO

Essig-Variationen, Mythen und Qualitätsunterschiede. In meiner Küche verwende ich sehr gern und vielseitig guten Aceto balsamico. Aber woran erkennt man eine gute Qualität? Was versteht man unter einem Tradizionale und was macht einen guten Balsamessig aus? Nachfolgend ein paar interessante Informationen für alle Interessierten. BALSAMESSIG, aceto balsamico, ist kein geschützter Begriff. „Balsamessig“ darf überall auf der Welt hergestellt werden. Laut EU-Verordnung sollen mindestens fünf Prozent Traubenmost enthalten sein; zugesetzte Zuckerstoffe sind verboten. Deshalb ist die Bezeichnung Balsamessig noch längst kein Indiz für gute Qualität und Genuss.

WEISSER BALSAMESSIG, aceto balsamico bianco, ist eine Mischung aus Traubenmostkonzentrat und Weinessig. Mit wenigen Ausnahmen (wie dem „Prelibato“ von Malpighi) ist er ein einfaches Industrieprodukt. Der Prelibato heißt übersetzt nicht nur „der Köstliche“, er ist es auch. Dieser weisse Aceto Balsamico ist wahrlich eine Rarität. 5 Jahre reift dieser Aceto ausschließlich in Eschefässern. Escheholzfässer färben fast nicht ab, deswegen bleibt der Essig fast klar. Je älter die Fässer, desto klarer des Aceto.

CONDIMENTO DI BALSAMICO bedeutet „balsamische Würze“. Auch diese Art Essig ist nicht an ein Ursprungsgebiet gebunden; es darf nahezu alles an Zusätzen hineingegeben werden – von Zucker, Karamell bis hin zu Farbstoffen und Verdickungsmitteln. Die sehr dickflüssige „Crema di Balsamico“ ist in der Gastronomie beliebt, da der Koch damit schnell aus der Flasche Verzierungsmuster aufspritzen kann – Xanthan (Polysaccharid) und anderen Verdickungsmitteln sei Dank. Es gibt diese Crema di Balsamico in den verrücktesten Variationen (Kaffee, Schokolade, Chili, Ingwer…..) Mein Fall sind sie insgesamt so gar nicht und finden in meiner Küche keine Verwendung.

BALSAMESSIG AUS MODENA, aceto balsamico di Modena, hat noch keinen Schutz seiner Ursprungsbezeichnung. Die Herstellerverbände in Modena haben bei der EU zunächst nur den Antrag auf das IGP-Siegel gestellt (Indicazione Geografica Protetta, geschützte Herkunftsbezeichnung). Prof. Paolo Giudici, Balsamico-Experte der Universität Modena, erklärt: „Jeder darf balsamico di Modena offiziell herstellen und verkaufen – wenn er denn den Most der regionalen Rebsorten (Trebbiano, Lambrusco und andere) besitzt. Das aber kann kaum kontrolliert werden. Die Essighersteller in Modena verdienen gutes Geld mit dem Verkauf ihres Mostes ins Ausland, wo oft geringe Mengen Most mit viel billigem Industrieessig gemischt und dann teuer weiterverkauft werden.“ Immerhin darf balsamico di Modena nicht mit Zucker gesüßt, wohl aber mit Karamell gefärbt werden. Verdickungsmittel sind verboten. Der Essig muss mindestens sechs Prozent Essigsäure enthalten.

TRADITIONELLER BALSAMESSIG, aceto balsamico tradizionale di Modena (oder: di Reggio Emilia), ist die höchste Essig-Klasse und vielfach geschützt. Der Essig darf nur aus eingekochtem Traubenmost der regionalen Rebsorten hergestellt werden. Er muss mindestens 4,5 Prozent Essigsäure enthalten. Zucker, Farbstoffe und Verdickungsmittel sind komplett verboten. Der tradizionale ist entweder zwölf oder 25 Jahre („extra vecchio“) alt. Eine Jahreszahl darf nicht mehr auf dem Etikett stehen. Die Qualität wird regelmäßig von zugelassenen Verkostern geprüft. Der tradizionale aus Modena oder Reggio Emilia trägt das DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta, geschützte geografische Angabe).

So kommt es, dass ein 12-jähriger Aceto Balsamico Tradizionale im Handel ca. 50 Euro pro 100 ml, und ein über 25 Jahre alter etwa 100 Euro kostet. Die charakteristische, von Giorgio Giugiaro, einem bekannten Industriedesigner, entworfene Flaschenform und eine gelb-rötliche Kapsel stehen für den 12-jährigen, eine Goldkapsel für den 25-jährigen Balsamico. Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia gibt es in drei Qualitäten; als über 12 Jahre alten (rotes Etikett), als über 18 Jahre alten (silbernes Etikett) und als über 25 Jahre alten Aceto (goldenes Etikett).

In Kombination mit Olivenöl, Salz und Pfeffer entsteht mit Aceto balsamico eine feine Vinaigrette für Salat. Wegen des hohen Preises wird der „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ meist sehr sparsam verwendet: Ein paar Spritzer davon über frische Erdbeeren, Eiscreme oder Parmesan gelten als Delikatesse. Ein berühmtes Rezept in Modena und Umgebung ist Rinderfilet in Balsamicosoße. Dieses Gericht verdient bei mir mindestens 5 Sterne :-) Eines meiner Lieblingsgerichte! Seit einigen Jahren verbreitet sich die Mode, hochwertigen Aceto balsamico unverdünnt als nicht alkoholischen Apéritif oder Digestif zu trinken.

Hochwertigen Tradizionale erhält man u.a. von Malpighi, Leonardi, Giusti, Giacobazzi, La Noce, Montebello, Sua Maestá,….. um nur einige zu nennen.

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