SAFRAN - Königin der Gewürze

Das teuerste und kostbarste Gewürz der Welt verdanken wir einer ganz besonderen Krokusart aus der botanischen Familie der Schwertliliengewächse. Als Gewürz werden die getrockneten dünnen Narbenäste der im Herbst erscheinenden violetten Blüten – jede Blüte hat drei Stück davon – verwendet. Im Volksmund sind diese allgemein als Safranfäden bekannt. Bei billigeren Qualitäten werden auch die Griffel, an denen die Narben sitzen, mit verarbeitet.

Farbe und Geschmack
Die ursprüngliche Heimat der Safran Gewürze wird im östlichen Mittelmeerraum vermutet, möglicherweise auf der Insel Kreta. Angebaut werden Safran Gewürze hauptsächlich im Mittelmeerraum und im Nahen Osten. Die beiden mit Abstand größten Erzeuger, auf die allein rund 80 % der Welternte entfallen, sind der Iran und Spanien. Kleine Anbaugebiete gibt es seit einiger Zeit sogar in Österreich und der Schweiz.

hier sieht man die einzelnen Fäden besonders gut.....

Safran Gewürze duften süß-aromatisch und haben einen bitter-scharfen Geschmack, der sich allerdings im Gegensatz zum typischen Aroma erst bei höherer Dosierung – wie man sie in der Küche normalerweise nicht praktiziert – entwickelt. Ebenso verhält es sich mit einer Geruchsnote nach Jod und der toxischen Wirkung der Safran Gewürze, die bei hohen Konzentrationen auftreten kann. Grundsätzlich sollte man deshalb Safran Gewürze immer nur sehr dezent  dosiert einsetzen. Viele Speisen werden durch Safran Gewürze nicht nur geschmacklich veredelt, sondern auch optisch durch die kräftige und schöne gelbe Farbe, hervorgerufen durch die enthaltenen Karotine. Allerdings kommt die schöne Färbung  in orientalischen Gerichten oft von Kurkuma und nicht von Safran.

das mühevolle "Zupfen! am Tisch...

Aufgepasst! Sicherlich sind die Safran Gewürze auch geschmacklich ein edles Gewürz, so exorbitant teuer (Preise im Handel von etwa 4 – 14 Euro je Gramm) macht sie aber erst die mühevolle “Produktion”. Um 1 kg Safran zu gewinnen, müssen in mühevoller Handarbeit !!! die Fäden aus rund 150 000 Blüten herausgezupft werden. Aufgrund der hohen Preise üben die Safran Gewürze stets auch auf Betrüger und Fälscher eine besondere Anziehungskraft – und so wurde Safran selbst zu Zeiten, als noch die Todesstrafe darauf stand, verfälscht und gestreckt. Auch heute noch ist man vor Fälschungen nicht sicher. Deshalb sollte man Safran grundsätzlich nicht gemahlen als Pulver kaufen, wenn man nicht Gefahr laufen will, nur eine Mischung mit Kurkuma zu einem  Wucherpreis zu erhalten. Zwar gibt es auch gefälschte Fäden, doch ist der Schwindel hier für ein geübtes Auge und eine geschulte Nase leicht zu erkennen.

....diesen Safran sollte man links liegen lassen .......

Verwendung
Safran veredelt viele Speisen bzw. Saucen aromatisch. Besonders gut harmoniert er mit Lammfleisch, Fisch und Meeresfrüchten sowie mit Reis. So ist er fester Bestandteil bekannter europäischer (wie dem italienischen Risotto alla milanese oder der spanischen Paella) und auch asiatischer Reisgerichte. Unbedingt gehört Safran in eine Bouillabaisse. Jedes Kind kennt sicher das bekannte Kinderlied  und weiß, dass Safran den Kuchen "gehl" macht. Doch auch in Getränken, Desserts und Snacks, kann Safran zur Geltung kommen. Versucht auch mal einen griechischen Jogurt mit etwas Puderzucker und einem Hauch Safran – überraschend köstlich!

... eine perfekte Bouillabaisse dank feinstem Safran....

Nun noch ein paar Tipps

Safran muss in einer warmen bis heißen Flüssigkeit gelöst werden. In Suppen und Saucen kann man ihn einfach mitkochen - er verträgt auch eine Weile die Hitze. Für kalte Gerichte sollte man ihn in einer warmen Flüssigkeit - Wein, Milch, Wasser, Saft... - auflösen, bevor man ihn verwendet. Die Fäden lösen sich schneller auf, wenn man sie mörsert. Ich nehme gerne Zucker oder Salz (oder von beidem etwas :-)) dazu, dann geht das pulverisieren schneller. 

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